https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1891 2026-04-25T09:42:43Z 2026-04-25T09:42:43Z Suryanto, Kristoforus Julian https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2024 2023-11-14T06:04:35Z 2023-01-01T00:00:00Z

Title: Analisis Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Dari Perbandingan Lama Perebusan Kedelai (Glycine Max L.) Kupas Kering Menggunakan Autoclave Authors: Suryanto, Kristoforus Julian Abstract: Pengembangan proses produksi suatu bahan pangan perlu diterapkan agar memperoleh hasil yang maksimal. Salah satu upaya yang perlu diterapkan adalah proses pengolahan kedelai. Metode pengolahan secara konvensional sampai saat ini masih menerapkan cara tradisional. Hal ini mengakibatkan tenaga dan waktu terlalu banyak yang dibutuhkan. Biaya produksi yang keluar terlalu banyak. Proses produksi hanya dapat dilakukan oleh industri skala kecil. Maka dari itu, strategi yang dilakukan untuk membuat proses produksi menjadi lebih efisien, efektif, dan hemat, perlu diterapkan metode modern dengan teknik pengupasan biji kedelai kupas kering dan perebusan menggunakan autoclave. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perebusan kedelai kupas kering menggunakan autoclave terhadap sifat kimia (protein terlarut), sifat fisik (daya serap air dan tekstur), dan sensori (warna dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Non Faktorial yang disusun oleh RAL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk karakteristik fisikokimia, yaitu K1 dengan perebusan selama 10 menit, yaitu kadar protein terlarut sebesar 4.4143%, daya serap air sebesar 99.3140%, dan tekstur sebesar 0,424 Kg. Sedangkan, uji sensori pada warna yang terbaik pada perlakuan K1 (10 menit) sebesar 1,20 dan tekstur pada perlakuan K3 sebesar 1,13 (30 menit).

2023-01-01T00:00:00Z Deo, Elisabet Lusitania Sea https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2005 2023-09-11T04:21:58Z 2023-01-01T00:00:00Z

Title: Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Suhu Pengeringan Manisan Kering Jambu Kristal (Psidium Guajava) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Authors: Deo, Elisabet Lusitania Sea Abstract: Jambu Kristal (Psidium guajava Linn) memiliki daging buah berwarna putih dan kulit buah berwarna hijau serta memiliki rasa manis. Buah jambu kristal kaya akan zat gizi, jambu kristal dapat dikategorikan sebagai buah yang mudah rusak (persibel) sehingga jika penanganan jambu kristal tidak baik maka dapat memperpendek umur simpan jambu kristal. Manisan buah merupakan produk olahan buah-buahan yang diawetkan menggunakan gula yang kadarnya tinggi yang bertujuan memberikan rasa manis dan untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Manisan buah terbagi dalam dua olahan yaitu manisan buah kering dan manisan buah basah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gula terhadap sifat fisik, kimia serta sensori, mengetahui adanya pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia serta sensori dan mengetahui adanya interaksi konsentrasi gula dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia serta sensori manisan kering jambu kristal. Penelitian ini disusun secara Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 9 perlakuan yaitu konsentrasi gula dan suhu pengeringan V1T1 (30%: 60ºC), V1T2 (30% : 70ºC), V1T3 (30% : 80ºC), V2T1 (40% : 60ºC), V2T2 (40% : 70ºC), V2T3 (40% : 80ºC), V3T1 (50% : 60ºC), V3T2 (50% : 70ºC), V3T3 (50% : 80ºC). Hasil analisis Perlakuan penambahan gula 50% dan suhu pengeringan 60ºC memiliki kadar air 35,9178%, kadar gula reduksi 47,9133%, vitamin C 2,221700%, tekstur 0,6467 N/nm2 . Hasil organoleptik untuk kesukaan panelis yaitu rasa manisan kering 7,91%, aroma manisan kering 6,87% dan tekstur 4,21%.

2023-01-01T00:00:00Z Saputra, Ricky Dwi https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2001 2023-09-11T04:02:32Z 2023-01-01T00:00:00Z

Title: Pengaruh Lama Perebusan Kedelai Menggunakan Autoclave Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Tempe Kedelai (Glycine Max L.) Authors: Saputra, Ricky Dwi Abstract: Kedelai adalah bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat, khususnya Indonesia. Karena kandungan gizi kedelai mengandung 18% minyak, 35% karbohidrat, dan 5% mineral yang dibutuhkan tubuh manusia, maka produk kedelai merupakan sumber protein yang baik bagi manusia.Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi yang sangat mudah ditemukan diseluruh wilayah Indonesia. Pada umunya temper terbuat dari kedelai yang difermentasi dengan menggunakan Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Proses pembuatan tempe terdiri atas 5 tahapan yaitu perendaman, perebusan, inokulasi dengan mikroba, pengemasan dan inkubasi pada suhu ruang. Autoclave merupakan alat pemanas tertutup yang menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari tahu perbandingan yang signifikan antara proses pengolahn tempe kedelai dengan cara tradisional atau dengan cara modern. Sehingga dihasilkan tempe kedelai dengan sifat fisik, kimia, dan sensori yang lebih baik. Metode penelitian yang digunakan rancangan Non Faktorial yang disusun secara RAL (Rancangan Acak Lengka) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perbandingan lama waktu perebusan biji kedelai kupas kering (T) dengan 3 taraf yaitu T10 (10 menit), T20 (20 menit), T30 (30 menit). Setiap perlakuan dilakukan 5 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan perlakuan lama perebusan kedelai menggunakan autoclaveberpengaruh nyata terhadap daya serap air, kadar air, dan kandungan protein terlarut pada tempe kedelai. Hasil penelitian yang terbaik ada pada perlakuan perebusan kedelai dengan waktu 10 menit menghasilkan nilai daya serap air 21,5%, kadar air 46,51% memenuhi syarat SNI maksimal 65%, dan protein terlarut 10,389%.

2023-01-01T00:00:00Z