https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/263 2026-04-25T08:14:13Z 2026-04-25T08:14:13Z Susanti, Agustina Adriana https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1913 2023-05-19T07:25:20Z 2019-01-01T00:00:00Z

Title: Pengaruh Konsentrasi Jagung Dan Starter Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Yoghurt Susu Jagung Manis ( Zea Mays L. Saccharata ) Authors: Susanti, Agustina Adriana Abstract: Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus akan memfermentasi menjadi susu asam. Jagung manis merupakan salah satu varian jagung yang telah banyak diolah dalam berbagai bentuk aneka makanan. Salah satu cara untuk mengoptimalkan pemanfaatan jagung manis adalah mengolah jagung manis menjadi yoghurt nabati. Jagung digunakan sebagai sumber karbohidrat sedangkan sumber laktosa diperoleh dengan penambahan susu skim 5%. Starter yoghurt merupakan faktor penting pada proses pembuatan yoghurt jagung manis, Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jagung dan starter terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt susu jagung manis (Zea mays L.saccharata). Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor I yang terdiri dari 2 level yaitu konsentrasi jagung (1:1 b/v) dan (1:3 b/v), faktor II yang terdiri dari 3 level yaitu starter 2%, 5%, 10%. Variabel pengamatan terdiri dari TPC, Total Asam, pH, Viskositas, Protein, Uji Organoleptik Rasa, Organoleptik Overall. Berdasarkan hasil penelitian ini didapatkan hasil tertinggi perlakuan (1:3 b/v) dan starter 10% yaitu TPC 73400 x 105 , Total Asam 9,87%, pH terendah perlakuan (1:3 b/v) dan starter 10%, (1:1 b/v) dan starter 10% viskositas 12 Cp, (1:3 b/v) dan starter 1,69, Organoleptik Rasa Paling di sukai 3,03 (1:1 b/v) dan starter 5%, dan (1:3 b/v) dan starter 5%, Organoleptik Overall 2,77(1:3 b/v) dan starter 2%.

2019-01-01T00:00:00Z Alfan, Aminuddin https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1886 2023-05-17T07:21:31Z 2019-01-01T00:00:00Z

Title: Pengaruh Lama Pengukusan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) Dan Cara Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Dan Sensori Flakes Authors: Alfan, Aminuddin Abstract: Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) atau ketela rambat yang semua bagian umbinya berwarna ungu. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga diperoleh hasil akhir yang kering. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Flakes diartikan sebagai makanan yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur yang renyah dalam bentuk produk sarapan yang penyajiannya menggunakan susu cair sebagai pelengkap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan ubi ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) dan cara pengeringan terhadap sifat fisikokimia dan sensori flake. Rancangan peneltian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor lama pengukusan yang terdiri dari 2 level yaitu 15 menit dan 25 menit dan cara pengeringan yang terdiri dari pengering matahari, pengering oven dan pengering vakum. Interaksi antara lama pengukusan dan cara pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan, berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya serap air, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar pati. Sedangkan organoleptik tekstur, warna maupun rasa tidak berpengaruh nyata terhadap lama pengukusan dan variasi pengeringan. Hasil penelitian diperoleh hasil sifat fisiko-kimia dan sensori flakes tertinggi dan mendekati SNI terdapat pada pengukusan 25 menit dengan pengering vakum yaitu kadar air 3,80% aktivitas antioksidan 56,77%, kadar pati 47,99% kerenyahan 272,73% dan daya serap air 50,08%. Sedangkan sifat sensori flakes yaitu tekstur flake sebesar 3,57%, warna 3,62%, dan rasa 3,48%.

2019-01-01T00:00:00Z Ayu, Wulan Cahyaning https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/748 2021-03-29T06:18:41Z 2019-07-06T00:00:00Z

Title: Analisis Aktivitas Antioksidan, Total Senyawa Fenolik dan Kandungan Cemaran Aflatoksin Pada Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai (Glycine max L. Merill) Authors: Ayu, Wulan Cahyaning Abstract: Tempe merupakan produk fermentasi asli Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacang lain yang menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Kedelai (Glycine max) termasuk salah satu sumber protein nabati yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Kedelai mengandung senyawa fenolik. Senyawa fenolik yang terdapat dalam kedelai sebagian berperan sebagai zat antioksidan. Antioksidan merupakan komponen yang mampu menghambat proses oksidasi. Kedelai juga mengandung aflatoksin. Tempe yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai bisa terindikasi aflatoksin. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan empat varietas kedelai yaitu kedelai impor cap “Bola” (A1), kedelai lokal varietas Dena 1 (A2), kedelai lokal varietas Devon 1(A3) dan , kedelai lokal varietas Anjasmara (A4). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian ini dilakukan analisis aktivitas antioksidan, total senyawa fenolik dan cemaran aflatoksin. Hasil aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat pada tempe varietas Anjasmara sebesar 38,62 ± 0,22 dan terendah pada tempe varietas Dena 1 sebesar 29,83 ± 0,12. Hasil analisis total senyawa fenolik paling tinggi terdapat pada tempe varietas Anjasmara sebesar 16,26 ± 0,29 dan terendah pada tempe varietas Dena 1 sebesar 13,96 ± 0,29 dan hasil analisis kualitatif cemaran aflatoksin menggunakan metode LC MS/MS paling rendah pada tempe varietas Devon 1 sebesar 2,53x10-7 ppb dengan jenis aflatoksin B2 dan masih dalam ambang batas yang ditentukan oleh BPOM yaitu 20 ppb.

2019-07-06T00:00:00Z Adjie, Steffie Susanto https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/521 2021-03-29T06:19:04Z 2019-06-27T00:00:00Z

Title: Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Cookies Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Authors: Adjie, Steffie Susanto Abstract: Cookies (kue kering) adalah salah satu jenis makanan ringan (camilan) yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat. Secara umum, tahap pembuatan cookies terdiri dari pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Pada dasarnya, pembuatan cookies menggunakan tepung terigu protein rendah. Tingginya permintaan tepung terigu sehingga meningkatkan volume impor gandum dari tahun ke tahun sehingga untuk mengurangi ketergantungan konsumsi terhadap tepung terigu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Tepung mocaf dan tepung kacang tunggak dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies. Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari ubi kayu yang difermentasi. Tepung kacang tunggak merupakan tepung yang terbuat dari hasil penggilingan kacang tunggak. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh campuran tepung mocaf dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik kimia yang meliputi analisa proksimat, total kalori dan karakteristik fisik yang meliputi Texture Profile Analyzer (uji kekerasan), daya kembang serta organoleptik yang meliputi rasa, warna dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 4 (empat) perlakuan yaitu campuran tepung moocaf dan tepung kacang tunggak (100:0, 85:15, 70:30, 55:45). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik yaitu cookies campuran tepung mocaf dan tepung kacang tunggak (70:30) dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 3,31%, kadar protein 10,87%, kadar lemak 17,04%, kadar abu 1,23%, serat kasar 6,12%, total kalori 534,80 kkal/100g dan karakteristik fisik meliputi uji kekerasan 10,92N, daya kembang 5,45 mm. Hasil organoleptik rasa 2,64, warna 2,17 dan tekstur 2,75.

2019-06-27T00:00:00Z