https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/191 Skripsi mahasiswa jurusan teknologi pangan 2026-04-25T08:06:38Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2249 Title: Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dan Asam Sitrat terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Salak (Salacca Zalacca) Authors: Maharani, Agata Regina Abstract: Fruit Leather merupakan produk pangan yang memiliki bentuk seperti lembaran tipis dan rasa yang khas. Fruit Leather terbuat dari buah-buahan sehingga mengandung banyak vitamin dan memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Fruit Leather dibuat dengan cara menghaluskan buah-buahan dan kemudian dikeringkan dalam oven hingga berbentuk lembaran kering. Produk fruit leather memiliki umur simpan yang lama karena kadar air yang rendah dan kandungan nutrisi tidak banyak berubah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi gum arab dan konsentrasi asam sitrat, dan juga interaksi antara konsentrasi gum arab dan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia fruit leather salak yang meliputi Tekstur (Kuat Tarik dan Elastisitas), Kadar Air, Total Asam Tertitrasi, Gula Reduksi, Warna. Dan Sensoris yang meliputi Tekstur, Warna dan Rasa. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor 1 konsentrasi gum arab yang terdiri dari 3 level (0,3%, 0,6%, dan 0,9%) dan faktor 2 konsentrasi asam sitrat, yang terdiri dari 3 level (0,1%, 0,2%, dan 0,3%), dengan pola factorial 3X3 sehingga didapatkan kombinasi 9 perlakuan. Setiap perlakuan diulang 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa adanya pengaruh nyata interaksi antara konsentrasi gum arab dan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia fruit leather salak dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi gum arab 0,9% dan konsentrasi asam sitrat 0,1% dengan nilai Kuat Tarik 3,4 N, Elastisitas 27,9%, Kadar Air 5,03%, Total Asam Tertitrasi 0,039%, Gula Reduksi 1%, Lightness 16%, Redness 8,5%, yellowness 5,3%. Dan hasil Sensoris fruit leather salak untuk kesukaan panelis parameter Tekstur konsentrasi gum arab 0,6% dan konsentrasi asam sitrat 0,1% sebesar 2,43, Parameter Warna konsentrasi gum arab 0,9% dan konsentrasi asam sitrat 0,3% sebesar 2,53, dan Parameter Rasa konsentrasi gum arab 0,6% dan konsentrasi asam sitrat 0,1% sebesar 2,6. 2024-07-19T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2247 Title: Pengaruh Merk Ragi Dan Konsentrasi Penambahan Gula Terhadap Kadar Etanol, Total Asam Tertitrasi, Ph, Total Padatan Terlarut, Antioksidan Dan Organoleptik Wine Salak Authors: Nethania, Apsari Widya Abstract: Buah salak pondoh (Sallaca edulis Reinw) dikenal sebagai buah asli Indonesia. Pengolahan salak menjadi wine ialah satu diantara alternatif guna mendiversifikasi dan melestarikan produk olahan salak, serta bisa memperbanyak varian produk salak. Bahan pokok yang dibutuhkan guna membuat wine ialah gula, yang difermentasi oleh ragi menjadi CO2 dan etanol. Gula alami pada makanan umumnya tidak cukup tinggi dalam menghasilkan kandungan etanol yang mencukupi persyaratan kualitas wine, hingga harus ditambahkan secara eksternal. Perlu diketahui berapa jumlah gula yang dipakai, lantaran bila kadar gula terlampau tinggi maka ragi akan mati dan tahapan fermentasi tidak berlangsung. Tujuan riset berikut ialah guna memahami adanya pengaruh dari jenis ragi dan konsentrasi penambahan gula terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, nilai pH, organoleptik (aroma dan rasa) dan aktivitas antioksidan. Metode riset berikut memakai desain 2 faktorial yang dirancang RAL(Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari faktor 1 ragi (T1) fermipan, (T2) alcotec, dan faktor 2 konsentrasi gula, (V1) 20%, (V2) 25%, (V3) 30%. Dan setiap perlakuannya diulangi hingga 3 kali. Hasil analisa memaparkan, merk ragi berpengaruh nyata pada nilai Total Asam Tertitrasi, kadar etanol, aktivitas antioksidan, pH dan tidak berpengaruh nyata pada Total Padatan Terlarut. Merk ragi berpengaruh pada organoleptik meliputi rasa dan aroma. Konsentrasi gula berpengaruh nyata pada nilai Total Asam Tertitrasi, kadar alkohol, aktivitas antioksidan, pH dan Total Padatan Terlarut. Merk ragi berpengaruh pada organoleptik meliputi rasa dan aroma. Interaksi antara merk ragi dan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada nilai Total Asam Tertitrasi, aktivitas antioksidan, dan tidak berpengaruh nyata pada Total Padatan Terlarut. Merk ragi berperngaruh pada organoleptik meliputi rasa dan aroma. 2024-07-08T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2245 Title: Pengaruh Konsentrasi Bubuk Acetobacter Acetti Dan Lama Fermentasi Asam Asetat Terhadap Kualitas Cuka Salak Authors: Iwa, Bernadeta Andrianti Abstract: Cuka merupakan suatu produk yang mengandung asam asetat tinggi. Cuka dihasilkan melalui fermentasi alkohol anaerobik dari bahan-bahan termasuk gula dan pati oleh Saccharomyces cerevisiae, dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat dimana bakteri asam asetat (Acetobacter acetti) mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat secara aerobic. Cuka buah umumnya dibuat dari buah apel, namun cuka juga dibuat dari buah salak untuk meningkatkan keragaman pangan. Cuka buah dibuat dengan memfermentasi alkohol dan asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces cerevisiae, yang mengubah monosakarida menjadi alkohol dalam kondisi anaerobik, dan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetti, yang mengubah alkohol, menjadi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi asam asetat dan proporsi penambahan Acetobacter Acetti, dan juga interaksi antara lama fermentasi dan proporsi penambahan acetobacter acetti terhadap kualitas cuka salak yang meliputi total asam, pH. kadar alkohol, total padatan terlarut, dan kadar abu. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Lengkap (RAL), dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor 1 konsentrasi inokulum acetobacter aceti, yang terdiri dari 3 level (10%, 15%, dan 20%) dan faktor 2 fermentasi asam asetat yang terdiri dari 2 level (7 hari dan 14 hari), dengan pola faktorial 2x3 sehingga didapatkan kombinasi 6 perlakuan. Setiap perlakuan diulang 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa adanya pengaruh nyata interaksi antara konsentrasi inokulum dan lama fermentasi terhadap kualitas cuka salak yang meliputi, Total Asam, pH, Kadar Alkohol, Kadar Abu, dan Total Padatan Terlarut, dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi bubuk Acetobacter Acetti 20% dan lama fermentasi 14 hari dengan nilai Total Asam 4,535%, pH 2,610%, Kadar Abu 0,0040%, Kadar Alkohol 0%, dan Total Padatan Terlarut 0,73º Brix. 2024-05-17T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2229 Title: Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Intermiten Terhadap Karakteristik Kimia Dan Fisik Serbuk Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Authors: Serang, Teofani Elsaron Maria Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan lama pengeringan intermiten terhadap karakteristik kimia dan fisik serbuk bunga telang (Clitoria ternatea L.). Pengeringan intermiten dilakukan dengan suhu awal 70°C selama 3 jam, dilanjutkan fase tempering selama 1 jam, kemudian dilanjutkan dengan suhu pengeringan lanjutan sebesar 70°C (P1), 60°C (P2), dan 50°C (P3). Sebagai pembanding digunakan pengeringan kontinu pada suhu 70°C selama 7 jam (P0). Parameter yang dianalisis meliputi aktivitas antioksidan, kadar antosianin, konstanta degradasi dan waktu paruh, kadar air, kelarutan, serta warna (L*, a*, b*, C*, h°, dan ΔE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar antosianin, laju degradasi, kadar air, dan beberapa parameter warna, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan dan kelarutan. Perlakuan P3 menghasilkan kadar antosianin tertinggi sebesar 31,50 mg/100 g, kadar air terendah (5,04%), serta warna yang paling mendekati bunga telang segar. Perlakuan P2 menunjukkan kestabilan antosianin terbaik dengan nilai konstanta degradasi terkecil dan waktu paruh terpanjang, serta kelarutan tertinggi (79,73%). Berdasarkan hasil penelitian, metode pengeringan intermiten dengan penurunan suhu bertahap direkomendasikan untuk mempertahankan kualitas kimia dan fisik serbuk bunga telang. 2025-07-08T00:00:00Z