https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/370 2026-04-23T11:25:41Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/502 Title: Pengaruh Daerah Asal Sawi (Brassica Juncea) Dan Media Fermentasi Terhadap Kualitas Sayur Asin (Nilai Ph, Total Asam, Sifat Organoleptik, Tpc Dan Identifikasi Bal Dengan 16S Rrna) Authors: Sabeth, Elly Abstract: Sayur asin merupakan produk makanan tradisional khas Indonesia yang termasuk dalam fermentasi spontan karena tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk stater atau ragi dalam proses pembuatannya. Daerah asal sawi dan media fermentasi yang berbeda akan mempengaruhi kualitas sayur asin yang dihasilkan. Jumlah bakteri di dalam tanah sebagai tempat tumbuh sawi tergantung jenis dan tingkat kesuburan tanah begitu juga dengan perbedaan kandungan nutrisi didalam media fermentasi. Pada penelitian ini menggunakan tiga daerah asal sawi yang berbeda, yaitu: daerah asal sawi “Batu”, “Dau”, dan “Gunung Kawi”. Media fermentasi yang digunakan adalah air leri dan air kelapa yang selama ini masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Pemilihan kontrol sebagai pembanding diambil dari paling banyaknya produk sayur asin yang tersebar dipasaran dengan merk dagang “Sawi Hijau”. Data-data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan metode SPSS 24. Hasil penelitian pada perlakuan daerah asal sawi berpengaruh pada uji pH, perlakuan media fermentasi berpengaruh pada uji total asam, dan perlakuan asal sawi dan media fementasi menunjukkan adanya pengaruh pada uji organoleptik, sedangkan pada uji TPC BAL menunjukkan tidak adanya pengaruh pada taraf signifikansi 5%. Produk sayur asin yang terpilih, yaitu: daerah asal sawi “Gunung Kawi” dengan media fermentasi air leri dengan rata-rata nilai pH 4,03; total asam 0,33%; TPC BAL 4,21 x 106 cfu/ml, serta uji organoletik yang meliputi warna 4,82; tekstur 5,25 dan rasa 4,70. Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat dengan menggunakan 16S rRNA dan perhitungan kekerabatan berdasarkan pohon filogenik menunjukkan bahwa adanya perbedaan genus bakteri yang terdapat pada sayur asin terpilih dan kontrol. Bakteri spesies Weisella cibaria dan Weisella confusa teridentifikasi pada sayur asin terpilih dan bakteri dalam filum Firmicutes teridentifikasi pada sayur asin kontrol namun spesies tidak ditemukan. 2020-06-23T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/448 Title: Pengaruh Proporsi Tepung Pisang Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisik-Kimia Cookies Authors: Murni, Efrida Flora Abstract: Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dengan tepung protein rendah, berkadar lemak tinggi yang dalam proses pembuatannya dipanggang hingga keras namun masih renyah saat dimakan. Cookies umumnya berbahan baku tepung terigu. Penggunaan terigu semakin meningkat dalam produk bakery yang menyebabkan impor terigu meningkat sehingga untuk mengurangi ketergantungan pada terigu digunakan alternatif dengan memanfaatkan pangan lokal. Pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung pisang karena produksi buah pisang sangat melimpah di Indonesia namun masih terbatas pengolahannya dan pisang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Penambahan kacang merah diharapkan dapat meningkatkan protein pada cookies yang dihasilkan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung pisang dan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia yang meliputi analisa proksimat , karatristik fisik yang meliputi Texture Profile Analyzer (uji kekerasan) daya kembang dan uji organoleptik meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari (5) lima perlakuan yaitu proporsi tepung pisang dan tepung kacang merah (90:10; 80:20; 70:30; 40:60 ; 60:40) Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, perlakuan 70 % tepung pisang dan 30% tepung kacang merah yang mendekati dan memenuhi standard mutu cookies berdasarkan Standard Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar air 4,92%, kadar abu 1,92 %, kadar protein 13,70%, kadar lemak 16, 26%, kadar serat 3,00% dan kadar karbohidrat 58,03% dan tingkat kesukaan panelis terhadap nilai rasa (2,97), aroma (2,7), warna (3,02) dan tekstur (2,63). 2020-01-31T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/388 Title: Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Gula Terhadap Mutu Sawi Asin (Nilai pH, Total Asam, Organoleptik, TPC, Identifikasi BAL dengan 16s rRNA) Authors: Kelaman, Maria Valeriana Abstract: Sawi (Brassicaceae) adalah salah satu komoditas pangan hortikultura Indonesia yang mudah rusak. Pengolahan dengan fermentasi asam laktat dapat digunakan untuk mengawetkan sayuran dan menghasilkan produk baru yang memiliki cita rasa khas serta memiliki kandungan gizi yang baik. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi sawi asin biasanya didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Salah satu faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi adalah substrat. Substrat merupakan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme untuk bertumbuh (Sobari,2018). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I konsentrasi gula terdiri dari 3 level (2%, 6%, dan 10%) dan faktor II konsentrasi garam terdiri dari 2 level (5% dan 10%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS 21 yang terdiri dari analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan. Variabel penelitian meliputi nilai pH, total asam, organoleptik, TPC, dan identifikasi BAL dengan 16s rRNA. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji pH, total asam, TPC BAL, dan organoleptik rasa. Sawi asin yang terpilih yaitu konsentrasi gula 6% dan konsentrasi garam 5% dengan nilai pH 5,07, total asam 0,162%, TPC BAL 2 CFU/ml×106 , organoleptik rasa 3,83, organoleptik warna 4,57, dan organoleptik tekstur 4,27. Hasil identifikasi BAL dengan menggunakan 16S rRNA dan perhitungan kekerabatan atau kemiripan dengan pohon filogenetik menunjukkan bahwa strain BAL yang paling banyak ditemukan dalam proses fermentasi sawi asin terpilih adalah jenis bakteri Weissella cibaria strain SRCM103448, Weissella cibaria strain zy-55, Weissella cibaria strain CT4, Weissella cibaria strain LW1, Weissella cibaria strain LCV81, Weissella cibaria strain IMAUFB096, dan Weissella cibaria strain I042519. 2020-01-31T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/380 Title: Pengaruh Formulasi Bran Gandum (Triticum Spp.) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Food Bars Authors: Puspita, Vincentia Prima Indah Abstract: Food bar merupakan makanan camilan yang berbentuk batang dan padat berbahan dasar serealia atau kacang-kacangan. Beberapa jenis food bars yang dapat ditemui di Indonesia umumnya terbuat dari produk pangan impor. Oleh sebab itu, perlu adanya pembuatan produk food bars menggunakan pangan lokal seperti kacang hijau (Vigna radiata). Kacang hijau termasuk dalam pangan fungsional dengan kompleknya manfaat kacang hijau bagi kesehatan dan memegang peranan dalam pencegahan penyakit. Pemanfaatan bran (kulit) gandum dilakukan pada pembuatan food bar dengan menambahkan bran gandum sebagai sumber serat dan protein food bar. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antara kontrol (food bar komersial) dengan food bar formulasi tepung kacang hijau dan bran gandum berdasarkan sifat fisik, kimia dan mutu sensorik food bar yang dihasilkan. Penelitian menggunakan rancangan non-faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang dibuat dalam lima taraf perlakuan, yaitu kontrol, formulasi tepung kacang hijau dan bran gandum 95%:5%, 90%:10%, 85%:15% dan 80%:20%. Sampel food bar terpilih memiliki nilai tekstur (kekerasan) 5,36 N; warna (L* 43,16; a* 12,54; b* 8,16); kadar protein 29,66%; kadar serat kasar 8,30%; tinggi kadar aktivitas antioksidan 42,18%; mutu sensori rasa (0,63), warna (0,59), aroma (0,69) dan tekstur (0,28) dengan menempati ranking 2 (disukai) dan ranking 3 (agak disukai). Pengambilan sampel terpilih dilakukan untuk kemudian dianalisis kandungan isoflavonnya (daidzein dan genistein) dengan metode HPLC yang menunjukkan adanya perbedaan pada food bar terpilih dan kontrol. Pada food bar terpilih, tidak terbacanya kandungan isoflavon diduga disebabkan oleh sampel yang berinteraksi membentuk komponen lain. 2020-06-10T00:00:00Z