https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2134 Sat, 25 Apr 2026 09:31:01 GMT 2026-04-25T09:31:01Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2229 Title: Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Intermiten Terhadap Karakteristik Kimia Dan Fisik Serbuk Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Authors: Serang, Teofani Elsaron Maria Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan lama pengeringan intermiten terhadap karakteristik kimia dan fisik serbuk bunga telang (Clitoria ternatea L.). Pengeringan intermiten dilakukan dengan suhu awal 70°C selama 3 jam, dilanjutkan fase tempering selama 1 jam, kemudian dilanjutkan dengan suhu pengeringan lanjutan sebesar 70°C (P1), 60°C (P2), dan 50°C (P3). Sebagai pembanding digunakan pengeringan kontinu pada suhu 70°C selama 7 jam (P0). Parameter yang dianalisis meliputi aktivitas antioksidan, kadar antosianin, konstanta degradasi dan waktu paruh, kadar air, kelarutan, serta warna (L*, a*, b*, C*, h°, dan ΔE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar antosianin, laju degradasi, kadar air, dan beberapa parameter warna, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan dan kelarutan. Perlakuan P3 menghasilkan kadar antosianin tertinggi sebesar 31,50 mg/100 g, kadar air terendah (5,04%), serta warna yang paling mendekati bunga telang segar. Perlakuan P2 menunjukkan kestabilan antosianin terbaik dengan nilai konstanta degradasi terkecil dan waktu paruh terpanjang, serta kelarutan tertinggi (79,73%). Berdasarkan hasil penelitian, metode pengeringan intermiten dengan penurunan suhu bertahap direkomendasikan untuk mempertahankan kualitas kimia dan fisik serbuk bunga telang. Tue, 08 Jul 2025 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2229 2025-07-08T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2226 Title: Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Dan Gula Pasir Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Jenang Dodol Salak (Salacca Zalacca) Authors: Samaloisa, Sintiareni T Abstract: Salak merupakan salah satu komoditas buah lokal Indonesia yang kaya akan antioksidan dan nutrisi, namun memiliki umur simpan yang pendek. Salah satu cara pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpan dan menambah nilai ekonomi buah salak adalah dengan diolah menjadi jenang dodol salak. Penambahan bahan tambahan seperti gum arab dan gula pasir dapat mempengaruhi kualitas fisikokimia dan organoleptik jenang dodol salak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gum arab dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dan mengetahui adanya interaksi antara gum arab dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia jenang dodol salak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor I konsentrasi gum arab (A) yang terdiri dari 3 level dan faktor II konsentrasi gula pasir (B) yang terdiri dari 3 level. Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar air, kadar gula reduksi, uji warna (color reader), uji tesktur (kuat tarik), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan dengan hasil tertinggi untuk kadar air pada konsentrasi penambahan gum arab 0,4% yaitu 32,73% dan gula pasir pada konsentrasi penambahan gula pasir 10% yaitu 32,63%, gula reduksi pada konsentrasi gum arab 0,6% yaitu 50,51% dan gula pasir 12% yaitu 52,66%, warna Lightness tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,4% dan gula pasir 8% sebesar 44,83, warna redness tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan gula pasir 10% sebesar 3,80, warna yellowness tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan gula pasir 8% yaitu 7,67. Metode de Garmo dengan nilai NH tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan gula pasir 12% yaitu 0,970%, uji tekstur tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,4% dan gula 12% yaitu 1,4657 Mpa, uji organoleptik pada rasa menggunakan uji friedman menghasilkan nilai terbaik terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan 14 gula pasir 12% yaitu 1,73%, dan overall (aroma, warna, dan tekstur) yang terbaik terdapat pada konsentrasi gum arab 0,4% dan gula pasir 12% yaitu 1,67%. Tue, 08 Jul 2025 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2226 2025-07-08T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2224 Title: Pengaruh Konsentrasi Karagenan (Kappapphycus Alvarezii) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Jenang Dodol Salak (Salacca Zalacca) Authors: Saeppunuk, Baddi Abstract: Buah salak merupakan komoditas lokal Indonesia yang kaya akan antioksidan dan nutrisi, namun memiliki umur simpan yang pendek. Untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonominya, salak dapat diolah menjadi jenang dodol. Penambahan bahan tambahan seperti gum arab dan gula pasir (atau karagenan sebagai pengganti dalam penelitian) berpotensi memengaruhi kualitas fisikokimia dan organoleptik produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jenang dodol salak, serta mengevaluasi interaksinya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga level konsentrasi karagenan. Parameter yang diuji meliputi kadar gula reduksi, warna (L, a, b), tekstur (kuat tarik), dan uji organoleptik (rasa dan overall). Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat kimia, fisik, maupun organoleptik. Nilai terbaik ditemukan pada konsentrasi karagenan 0%, dengan kadar gula reduksi tertinggi sebesar 6,49%, warna lightness 49,90, tekstur kuat tarik 0,2873, serta nilai organoleptik rasa dan keseluruhan masing-masing sebesar 1,80 dan 2,10. Thu, 10 Jul 2025 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2224 2025-07-10T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2221 Title: Pengaruh Jenis Bahan Penyalut Maltodekstrin Dan Gum Arab Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kimia Dan Fisik Serbuk Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.) Authors: Saogo, Aprija Putri Jier Abstract: Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan tanaman yang dikenal memiliki banyak manfaat, terutama sebagai pewarna alami dan sumber senyawa bioaktif seperti antosianin, tanin, flavonoid, dan polifenol. Salah satu bentuk pemanfaatannya yang mudah diterapkan dan dapat memperpanjang umur simpan adalah pengolahan menjadi serbuk, yaitu produk pangan setengah jadi berbentuk butiran halus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab serta lama penyimpanan terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk bunga telang (Clitoria ternatea L.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor pertama jenis bahan penyalut terdiri dari 2 level (maltodekstrin dan gum arab) sedangkan faktor kedua yaitu lama penyimpanan terdiri 4 level (0,10,20,30 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan penyalut dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap parameter warna (lightness, redness, yellowness, chroma, hue, dan ∆E), kadar air, aktivitas antioksidan, dan kadar antosianin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap konstanta degradasi dan waktu paruh antosianin. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada maltodekstrin sebesar 66,43% (P1L0) sedangkan pada gum arab nilai tertinggi sebesar 69,01% (P2L0), kadar antosianin tertinggi maltodekstrin 1,99 mg/g (P1L0) dan gum arab sebesar 2,07 mg/g (P2L0), kadar konstanta tertinggi maltodekstrin 0,06 (P1L1) dan gum arab sebesar 0,019 (P2L1), kadar waktu paruh tertinggi maltodekstrin 75,087 (P1L3) dan gum arab sebesar 56,904 (P2L3), kadar air tertinggi maltodekstrin 8,18 % (P1L3) dan gum arab sebesar 8,43 % (P2L3), warna L* tertinggi maltodekstrin 75,43 (P1L0) dan gum arab sebesar 67,80 (P2L0), warna a* tertinggi maltodekstrin 5,80 (P1L0) dan gum arab sebesar 6,23 (P2L0), warna b* tertinggi maltodekstrin - 23,20 (P1L0) dan gum arab sebesar 12,20 (P2L0), chroma tertinggi maltodekstrin 23,92 (P1L0) dan gum arab sebesar 12,84 (P2L0), hue tertinggi maltodekstrin 84,58 (P1L3) dan gum arab sebesar 72,18 (P2L3), ∆E* tertinggi maltodekstrin 20,39 (P1L3) dan gum arab sebesar 18,62 (P2L3) Thu, 10 Jul 2025 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2221 2025-07-10T00:00:00Z