Pengaruh Tepung Gaplek Dengan Substitusi Tepung Komposit Kedelai Dan Daun Kelor Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Tiwul Instan

Abstract

Tiwul merupakan salah satu makanan tradisional khas jawa yang bagi sebagian masyarakat digunakan sebagai pengganti nasi. Secara umum pembuatan tiwul meliputi proses pencampuran tepung gaplek dengan air, granulasi, dan pengukusan. Tiwul mudah basi karena memiliki kadar air yang tinggi oleh karena itu umur simpan tiwul perlu ditingkatkan dengan membuat tiwul instan. Tiwul instan tinggi kalori namun memiliki kandungan gizi yang rendah sehingga perlu ditambahkan bahan lainnya untuk meningkatkan nilai gizi dan manfaatnya bagi tubuh. Tepung komposit kedelai dan daun kelor merupakan pencampuran tepung kedelai yang tinggi protein dan tepung daun kelor yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh yang dapat digunakan sebagai pensubstitusi tepung gaplek dalam pembuatan tiwul instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung gaplek dengan substitusi tepung komposit kedelai dan daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tiwul instan yang dihasilkan. Penelitian menggunakan rancangan non-faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 7 perlakuan yaitu tepung gaplek dengan substitusi tepung komposit kedelai dan dan kelor A0 (100%:0%:0%), A1 (80%:15%:5%), A2 (80%:10%:10%), A3 (80%:5%:15%), A4 (60%:35%:5%), A5 (60%:30%:10%) dan A6 (60%,25%:15%). Hasil analisis fisik pada daya rehidrasi tiwul instan nilai rata-rata tertingginya 96,14% (A0). Nilai rata-rata tertinggi analisis kimia yang diperoleh sebagai berikut: kadar amilosa 19,99% (A0), kadar protein terlarut 17,95% (A4), aktivitas antioksidan 38,8% (A6), dan kadar air 7,757% (A0). Hasil organoleptik nilai rata-rata rangking yang paling disukai yaitu tekstur 1,4 dan bentuk 1,0 (A0).