Pemanfaatan Air Dan Daging Kelapa (Cocos Nucifera L.) Untuk Meningkatkan Citarasa Sirup Nira Aren (Arenga Pinnata (Wurmb) Merr.

Abstract

Nira aren adalah cairan manis dan tidak berwarna yang diperoleh dari hasil penyadapan tangkai bunga jantan tanaman aren (Arenga pinnata). Nira aren dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber bahan baku dalam pembuatan gula merah cair sebagai pengganti gula tebu. Penambahan air kelapa dan daging kelapa dapat menambah citarasa sirup nira aren. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan air kelapa dan daging kelapa terhadap citarasa sirup nira aren. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah penambahan air kelapa yang terdiri dari 3 level (0%, 10% dan 20%) dan Faktor II adalah penambahan daging kelapa yang terdiri dari 2 level (0% dan 1%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel pengamatan meliputi total padatan terlarut (oBrix), pH, intensitas warna, viskositas, organoleptik, komponen gula dengan HPLC dan komponen flavor dengan GC-MS. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan air kelapa 20% tanpa daging kelapa dengan 75oBrix; pH 6,6; viskositas 1,26 (103 cPs); tingkat kecerahan (L*) 30,5; tingkat kemerahan (a*) 23,5; tingkat kekuningan (b*) 22,0; tingkat kesukaan panelis terhadap: rasa 4,67; warna 5,27; aroma 4,77 dan kekentalan 5,11. Hasil identifikasi kadar gula menunjukkan bahwa kadar sukrosa, glukosa dan fruktosa berturut-turut 69,84%, 29,45% dan 30,76%, sedangkan senyawa flavor yang teridentifikasi yaitu dari kelompok pirazin (4), furan (3), pirol (1), aldehida (3), alkohol (4), asam karboksilat (1), keton (4), ester (1) dan lain-lain (2). Disimpulkan bahwa penambahan air kelapa segar dapat meningkatkan flavor dan beberapa karakteristik fisikokimia sirup aren meskipun secara organoleptik tidak berpengaruh.