Peningkatan Kualitas Bakso Dengan Subtitusi Tepung Kluwih (Artocarpus Camansi) Terfermentasi

Abstract

Bakso Merupakan salah satu produk olahan dari daging yang terbuat dari daging yang di haluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar lalu di masak dalam air hingga bakso matang. Produk bakso ini memiliki nilai gizi yang tinggi meskipun bakso ini kekurangan kandungan serat. Oleh karena itu untuk meningkatkan untuk meningkatkan kandungan serat bakso, maka dari itu dilakukan penelitian pada subtitusi tepung kluwih terfermentasi. Kombinasi tepung tapioka dan tepung kluwih terfermentasi yang digunakan dalam konsentrasi berikut: 1. Tepung tapioka 20% + tepung kluwih fermentasi 0% ; 2. Tepung tapioka 10% + tepung kluwih terfermentasi 10% dan 3. Tepung tapioka 0% + tepung kluwih terfermentasi 20% (b/b) masing-masing. Hasil Penelitian ini bahwa sampel bakso yang paling di sukai adalah sampel bakso yang menggunakan tepung tapioka 10% + tepung kluwih terfermentasi 10% yang memiliki karakteristik sebagai berikut : kekerasan 46,700; daya kohesif 0,557; elastisitas 80,463; nilai test organoleptik untuk kekenyalan 2,69; aroma 2,27; tekstur 2,35; dan rasa 2,04; serat terlarut 0,80%; serat tidak terlarut 3,65%. Sedangkan struktur mikro bakso menggunakan Scanning Elektron Microscope (SEM) dengan perbesaran 500x dan 1500x menunjukkan bahwa terdapat matriks padat dengan ruang kecil diantara formasi struktur pada sampel. Dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung tapioka dengan tepung kluwih terfermentasi sampai dengan 10% (b/b) masih dapat diterima dari sudut pandang organoleptik dan subtitusi ini mempengaruhi kekerasan, daya kohesif sertas elastisitas bakso.