Pengaruh Konsentrasi Subtitusi Tepung Kluwih (Artocarpus Camansi) Terhadap Kualitas Bakso Sapi

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk yang berasal dari protein daging baik daging ayam, sapi, ikan atau udang. Pembuatan bakso menggunakan beberapa bahan tambahan seperti bawang putih, merica, garam, STPP (Sodium Tripolyphosphate), dan tepung tapioka. Pada umumnya penambahan tapioka sebesar 15 – 20% dari berat daging dengan tujuan agar adonan lebih terikat satu sama lain. Penambahan tepung kluwih bertujuan untuk meningkatkan kualitas bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kluwih terhadap kualitas bakso daging sapi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu perlakuan kombinasi tepung tapioka (T) dan tepung kluwih (K) dengan 3 perlakuan yaitu 20% T + 0% K, 10% T + 10% K, dan 0% T + 20% K, masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.Variabel yang diamati adalah uji organoleptik meliputi aroma, kekenyalan, rasa, dan tekstur. Selanjutnya analisa laboratorium tahap tekstur meliputi kekerasan, daya kohesif, dan elastisitas, kadar serat terlarut (soluble dietary fiber), kadar serat tidak terlarut (insoluble dietary fiber), dan total serat, serta mikrostuktur juga dilakukan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan kombinasi tepung tapioka 10% dan tepung kluwih 10% dengan kekerasan 21,35 N; daya kohesif 0,615; elastisitas 88,30%; kekenyalan 2,08; aroma 2,04; tekstur 1,92; dan rasa 2,15; hasil identifikasi kadar serat terlarut (SDF) 0,71%; kadar serat tidak terlarut (IDF) 3,01%, dan total serat 6,09%. Pengujian mikrostruktur dengan menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM) dengan perbesaran 500x dan 1500x menghasilkan struktur matriks yang cukup kompak dan tidak banyak rongga yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kluwih sebesar 10% adalah hasil bakso yang terpilih baik secara organoleptik maupun dari analisa laboratorium.