Studi Mutu Pikel Jahe (Zingiber Officinalle Rosc) Diproduksi Dengan Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Berbeda (Nilai Ph, Total Asam, Tpc Bal Dan Identifikasi Bal Dengan 16S Rrna)

Abstract

Pikel jahe adalah salah satu awetan jahe yang diolah dengan proses fermentasi dan pikel jahe diperoleh dari hasil fermentasi Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada rimpang jahe yang diseleksi oleh larutan garam. Bakteri Asam Laktat (BAL) secara umum dapat meningkatkan umur simpan makanan fermentasi dan menghambat pertumbuhan produksi racun dari bakteri lain. Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi garam yang terdiri dari 3 (tiga) level yaitu 2,5%, 5,0%, 7,5% dan faktor II adalah lama fermentasi yang terdiri dari 2 (dua) level yaitu 5 hari dan 10 hari dan percobaan ini dilakukan dengan tiga kali ulangan. Pengamatan yang dilakukan meliputi nilai pH, total asam, TPC BAL, karakteristik Bakteri Asam Laktat (BAL), dan identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan 16S rRNA. Pikel jahe yang terpilih yaitu pikel jahe yang dipersiapkan dengan menggunakan konsentrasi garam 2,5% dan lama fermentasi 5 hari pada suhu 26oC dimana nilai pH sebesar 3,4; total asam sebesar 0,92% dan TPC BAL sebesar 7,56 x 106 (CFU/ mL). Hasil identifikasi bakteri asam laktat dari perlakuan terpilih dengan 16S rRNA dan kekerabatan berdasarkan pohon filogenik jenis bakteri asam laktat tersebut adalah Lactobacillus plantarum strain BM4 dan Lactobacillus plantarum LOCK 0991.