Studi Mutu Pikel Jahe (Zingiber Officinalle Rosc) Diproduksi Dengan Konsentrasi Gula Dan Garam Berbeda (Nilai Ph, Total Asam, Tpc Dan Identifikasi Bal Dengan 16S Rrna)

Abstract

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan komoditas penting dalam pengusaha tanaman obat-obatan di Indonesia juga sebagai bahan makanan olahan seperti pikel jahe yang merupakan salah satu awetan jahe yang diolah dengan proses fermentasi. Produk ini diperoleh dari hasil fermentasi bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan rimpang jahe dan pertumbuhannya dipacu oleh larutan gula pasir dan garam (NaCl). Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri Gram positif yang tidak mempunyai sitokrom, lebih menyukai kondisi anarobik, tahan asam dan bersifat fermentatif Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan percobaan dua faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I yaitu konsentrasi gula pasir yang terdiri dari 3 level masing – masing; 2%, 6%, 10% (b/v) dan faktor II yaitu konsentrasi garam (NaCl) yang terdiri dari 2 level masing – masing 5% dan 10% (b/v) dengan tiga kali ulangan. Variabel yang diamati terdiri dari nilai pH, total asam,TPC BAL, Identifikasi Karakteristik BAL, Identifikasi DNA BAL dengan 16SrRNA. Hasil pikel jahe yang terpilih adalah jahe yang difermentasi dengan konsentrasi gula pasir 2% dan garam (NaCl) 10% selama 7 hari dengan nilai pH 4,57, total asam 0,52% dan TPC BAL 4,63 CFU/ml x 106 . Berdasarkan hasil analisa dengan 16SrRNA dan perhitungan kekerabatan atau kemiripan Bakteri Asam Laktat dengan pohon filogenik teridentifikasi jenis Lactobacillus plantarum strain BM4 dan Lactobacillus sp. 20(2010)