Pengaruh Substitusi Tepung Gaplek Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik Dan Organoleptik Brownies Kukus

Abstract

Brownies kukus merupakan cake yang tidak mengembang, namun memiliki tekstur bagian dalam yang lembut dan padat, serta identik dengan aroma coklat dan memiliki rasa yang manis yang pembuatannya dengan cara dikukus. Bahan baku pembuatan brownies adalah tepung terigu. Tingginya kebutuhan tepung terigu meningkatkan volume impor gandum dari tahun ke tahun untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Tepung gaplek dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus. Tepung gaplek merupakan tepung yang terbuat dari singkong yang dikeringkan lalu digiling. Penggunaan tepung gaplek sebagai bahan substitusi tepung terigu dapat mengurangi penggunaan tepung terigu, dapat memenuhi kebutuhan gizi, dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan mengoptimalkan pemanfaatan diversifikasi bahan pangan lokal. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung gaplek terhadap karakteristik kimia, fisik dan organleptik brownies kukus yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu tepung terigu dengan substitusi tepung gaplek A1 (100%:0%), A2 (80%:20%), A3 (60%:40%), A4 (40%:60%), A5 (20%:80%), dan A6 (0%:100%). Hasil analisis kimia pada brownies kukus nilai rata-rata tertinggi kadar air 22,93% (A1) dan kadar protein terlarut 21,55% (A1). Nilai rata-rata tertinggi analisis fisik pada warna tingkat kecerahan sebesar 40,9, tingkat kemerahan sebesar 3,63 dan tingkat kekuningan sebesar 1,9 (A1). . Hasil analisis organoleptik nilai rata-rata rangking yang paling disukai yaitu 2,83 pada perlakuan A1 (100% Tepung Terigu).