Pengaruh metode pengeringan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik dan stabilitas antioksidan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) yang dienkapsulasi

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatasVar. Ayamurasaki) merupakan bahan pangaN penting dan potensial untuk dijadikan pakan dan bahan baku industri. Enka psulasi merupakan teknik untuk menyalut suatu senyawa berupa padatan, dan cairan dengan suatu polimer. Enkapsulasi dikeringkan dalam alat pengering Oven dan Freeze Dryer dengan disimpan selama 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, 4 minggu. Prinsip kerja oven bahan yang akan dikeringkan dikontak dengan panas dari udara (gas) sehingga panas akan dipindahkan dari udara ke bahan basah tersebut, panas akan menyebabkan air menguap ke dalam udara, dan Freeze dryer prinsipnya merubah fase padat menjad ies,freeze menjadi fase gas (uap). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengering dan lama penyimpanan terhadap karakteristik dan stabilitas antioksidan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) yang dienkapsulasi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu: Faktor I adalah metode pengering yang terdiri dari 2 level( Oven dan Freeze dryer). Faktor II adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 4 level yaitu 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu. Metode pengering dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik dan stabilitas antioksidan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) yang dienkapsulasi.Perlakuan Freeze dryer dengan lama penyimpanan 1 minggu dengan nilai rata-rata total antosianin tertinggi yaitu sebesar 164,5 mg/g, danOven sebesar 79,9 %. Sedangkan pada perlakuan Oven dan Freeze dryer disimpan selama 4 minggu , pengurangan total antosianin Oven yaitu sebesar 7,67 mg/g, dan freeze dryer sebesar 13,22 mg/g. Pengurangan aktivitas antioksidan oven yaitu sebesar 1,04 % dan freeze dryer sebesar 1,28 %. Enkapsulasi analisis mikrostruktur pada oven disimpan 1 minggu menunjukan permukaan retak-retak dan kurang menyatu, dan freeze dryer permukaan homogen, halus, utuh dan teratur.