Pengaruh varietas dan lama fermentasi terhadap kualitas kefir susu kacang hijau (Vigna radiata L)

Abstract

Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu kacang mengandung asam amino yang hampir setara dengan kandungan asam amino susu sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti susu hewani dalam fermentasi. Pengolahan kefir menggunakan kacang hijau merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan dan bagi orang yang alergi terhadap laktosa (lactosa intolerance). Varietas Vima 1 dan Vima 2 merupakan Varietas lokal yang dikembangkan di Balitkabi. Lama Fermentasi merupakan faktor penting pada proses pembuatan kefir. Lama Fermentasi menyebabkan perubahan kualitas kimia dan organoleptik kefir. Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor 1 yang terdiri dari 2 level yaitu Varietas Vima 1 dan Varietas Vima 2, faktor II lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu lama fermentasi 21 jam, 24 jam dan 27 jam. Variabel pengamatan terdiri dari Kadar Alkohol, Total asam, pH, Total Plate Count (TPC), Texture Profile Analysis (TPA), Kadar Protein, Kadar Lemak, Organoleptik Aroma, Organoleptik Tekstur, Organoleptik Rasa. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik diperoleh pada Varietas Vima 1 dengan lama fermentasi 24 jam yaitu Kadar Alkohol 3,82%; Total Asam 6,35%; pH 3,25; Total Plate Count (TPC) 2339,0 x 10 CFU/mL; Texture Profile Analysis (TPA) 8.939.962,47 g/s; Kadar Protein 2,38%; Kadar Lemak 4,84%; Organoleptik Aroma 4,81; Organoleptik Tekstur 4,64; Organoleptik Rasa 5,01.