Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Gula Terhadap Mutu Sawi Asin (Nilai pH, Total Asam, Organoleptik, TPC, Identifikasi BAL dengan 16s rRNA)

Abstract

Sawi (Brassicaceae) adalah salah satu komoditas pangan hortikultura Indonesia yang mudah rusak. Pengolahan dengan fermentasi asam laktat dapat digunakan untuk mengawetkan sayuran dan menghasilkan produk baru yang memiliki cita rasa khas serta memiliki kandungan gizi yang baik. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi sawi asin biasanya didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Salah satu faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi adalah substrat. Substrat merupakan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme untuk bertumbuh (Sobari,2018). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I konsentrasi gula terdiri dari 3 level (2%, 6%, dan 10%) dan faktor II konsentrasi garam terdiri dari 2 level (5% dan 10%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS 21 yang terdiri dari analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan. Variabel penelitian meliputi nilai pH, total asam, organoleptik, TPC, dan identifikasi BAL dengan 16s rRNA. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji pH, total asam, TPC BAL, dan organoleptik rasa. Sawi asin yang terpilih yaitu konsentrasi gula 6% dan konsentrasi garam 5% dengan nilai pH 5,07, total asam 0,162%, TPC BAL 2 CFU/ml×106 , organoleptik rasa 3,83, organoleptik warna 4,57, dan organoleptik tekstur 4,27. Hasil identifikasi BAL dengan menggunakan 16S rRNA dan perhitungan kekerabatan atau kemiripan dengan pohon filogenetik menunjukkan bahwa strain BAL yang paling banyak ditemukan dalam proses fermentasi sawi asin terpilih adalah jenis bakteri Weissella cibaria strain SRCM103448, Weissella cibaria strain zy-55, Weissella cibaria strain CT4, Weissella cibaria strain LW1, Weissella cibaria strain LCV81, Weissella cibaria strain IMAUFB096, dan Weissella cibaria strain I042519.