https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/391 2026-04-24T20:14:14Z 2026-04-24T20:14:14Z Kurnia, Yohana Eurensiani https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1242 2022-10-13T02:17:24Z 2015-01-01T00:00:00Z

Title: Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas Var Ayamurasaki) Selama Perkecambahan Authors: Kurnia, Yohana Eurensiani Abstract: Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron donor), dalam arti biologis antioksidan adalah semua senyawa yang dapat meredam radikal bebas dan reactive oxygen species (ROS) yang bersifat oksidan termasuk protein pengikat logam. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang ada pada tanaman. Perkecambahan adalah serangkaian peristiwa penting yang terjadi sejak biji dorman sampai menjadi bibit yang sedang tumbuh (Copeland, 1976). Perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna bagi manusia karena adanya proses yaitu katabolisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ubi jalar ungu Ipomea batatas var Ayamurasaki selama masa perkecambahan. Senyawa antioksidan yang dimaksud adalah antosianin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) karena bersifat homogen. Perlakuan perkecambahan dengan terdiri dari 4 (empat) level: perkecambahan selama 0 hari (kurang dari 24 jam), perkecambahan selama 5 hari, perkecambahan selama 10 hari dan perkecambahan selama 15 hari. Variabel penelitian adalah aktivitas antioksidan, antosianin dan kadar gula. Untuk mengetahui pengaruh dari masing – masing perlakuan dilakukan uji F (F tabel 5% dan 1%) dan untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan digunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perkecambahan berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% untuk kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Level dari perlakuan perkecambahan yang direkomendasikan untuk dilakukan sehingga menghasilkan kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi adalah level 4 (perkecambahan selama 15 hari) yang menghasilkan kadar gula 18%, antosianin 199,680 gr/kg dan aktivitas antioksidan 81,424%.

2015-01-01T00:00:00Z Ndruru, Yodiman https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1241 2022-10-13T02:13:37Z 2015-01-01T00:00:00Z

Title: Studi Mutu Pikel Jahe (Zingiber Officinalle Rosc) Diproduksi Dengan Konsentrasi Gula Dan Garam Berbeda (Nilai Ph, Total Asam, Tpc Dan Identifikasi Bal Dengan 16S Rrna) Authors: Ndruru, Yodiman Abstract: Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan komoditas penting dalam pengusaha tanaman obat-obatan di Indonesia juga sebagai bahan makanan olahan seperti pikel jahe yang merupakan salah satu awetan jahe yang diolah dengan proses fermentasi. Produk ini diperoleh dari hasil fermentasi bakteri asam laktat yang terdapat pada permukaan rimpang jahe dan pertumbuhannya dipacu oleh larutan gula pasir dan garam (NaCl). Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri Gram positif yang tidak mempunyai sitokrom, lebih menyukai kondisi anarobik, tahan asam dan bersifat fermentatif Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan percobaan dua faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I yaitu konsentrasi gula pasir yang terdiri dari 3 level masing – masing; 2%, 6%, 10% (b/v) dan faktor II yaitu konsentrasi garam (NaCl) yang terdiri dari 2 level masing – masing 5% dan 10% (b/v) dengan tiga kali ulangan. Variabel yang diamati terdiri dari nilai pH, total asam,TPC BAL, Identifikasi Karakteristik BAL, Identifikasi DNA BAL dengan 16SrRNA. Hasil pikel jahe yang terpilih adalah jahe yang difermentasi dengan konsentrasi gula pasir 2% dan garam (NaCl) 10% selama 7 hari dengan nilai pH 4,57, total asam 0,52% dan TPC BAL 4,63 CFU/ml x 106 . Berdasarkan hasil analisa dengan 16SrRNA dan perhitungan kekerabatan atau kemiripan Bakteri Asam Laktat dengan pohon filogenik teridentifikasi jenis Lactobacillus plantarum strain BM4 dan Lactobacillus sp. 20(2010)

2015-01-01T00:00:00Z Merianti, Veronika https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1240 2022-10-13T02:09:33Z 2015-01-01T00:00:00Z

Title: Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Selama Penyimpanan Suhu 40C Authors: Merianti, Veronika Abstract: Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu cara mempertahankan kesegaran ubi jalar ungu Ayamurasaki. Pendinginan akan memperlambat atau mencegah terjadinya kerusakan yang tidak diinginkan tanpa menimbulkan gangguan pada proses pematangan dan memperlambat perubahan yang tidak diinginkan selama penyimpanan suhu dingin. Penyimpanan suhu dingin khususnya pada suhu 40C dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Selama Penyimpanan Suhu 4 0C. Hipotesis yang dapat diambil dari penelitian ini adalah: Diduga lama penyimpanan suhu dingin mengalami peningkatan terhadap kandungan senyawa antioksidan khususnya senyawa antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu (Ayamurasaki). Tempat dan waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Katolik Widya Karya Malang pada bulan Maret 2014. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 40C terdiri dari 4 (empat) level. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Variabel penelitian adalah aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan kadar gula. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan uji F dengan menggunakan F Tabel 5% dan 1% untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan digunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa penyimpanan suhu 40C berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% untuk aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan kadar gula. Hasil yang tertinggi pada penyimpanan suhu 40C dari setiap perlakuan adalah pada hari ke 15 yang menghasilkan aktivitas antioksidan 272,061%, kadar antosianin 761,059gr/kg dan kadar gula 55,333%.

2015-01-01T00:00:00Z Laia, Serfansius https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1239 2022-10-13T02:04:53Z 2015-01-01T00:00:00Z

Title: Enkapsulasi Ekstrak Antosianin Ubi Jalar Varietas Ayamurasaki (Tinjauan Dari Perbandingan Ekstrak Antosianin Dengan Maltodekstrin) Authors: Laia, Serfansius Abstract: Enkapsulasi antosianin menggunakan metode vacuum drying adalah pembentukan butiran-butiran bubuk, sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi (filler). Enkapsulasi ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu perlu padatan dari maltodekstrin untuk menangkap warna dan menyalut antosianin. Tujuan enkapsulasi adalah melindungi zat aktif dari faktor eksternal seperti suhu, kelembapan, interaksi dengan zat lain, atau radiasi UV, mereduksi evaporasi atau perpindahan zat aktif ke lingkungan, serta melindungi sifat tertentu dari zat aktif, seperti bau, flavour, dan aktivitas katalitik, serta mengubah bentuk cairan menjadi padatan yang lebih mudah dalam penangan. Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang cukup penting bagi industri pangan karena peranannya untuk memperbaiki penampakan makanan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), disusun dengan 1 (satu) faktor yaitu perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin (ml/g). Terdiri dari 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna (kecerahan L*, kemerahan a* dan kekuningan b*). Hasil penelitian perbandingan ekstrak antosianin dengan maltodekstrin yaitu 1:2,0; 1:2,5 dan 1:3,0. Hasil pehitungan analisis ragam pada enkapsulasi ekstrak antosianin ubi ungu diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan 1:2,0 dengan nilai kadar antosianin sebesar 145,473 mg/g, aktivitas antioksidan sebesar 23,470%, kemerahan (a*) sebesar 35,367, dan kekuningan (b*) sebesar 5,867 sedangkan kecerahan (L*) tertinggi sebesar 64,967 diperoleh pada perlakuan 1:3,0. Semakin tinggi rasio ekstrak antosianin dan maltodekstrin akan berpengaruh pada kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna hasil akhir.

2015-01-01T00:00:00Z