https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1433 2026-04-26T17:09:56Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1677 Title: Pembuatan Es Krim Tape Singkong Kajian Lama Fermentasi Dan Penambahan Tape Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es Krim Authors: Astuti, Dyah Yuni Abstract: Es krim merupakan makanan beku bertekstur lembut dengan rasa yang diinginkan konsumen. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan tape serta interaksi keduanya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim. Metode yang digunakan rancangan faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok. Masing-masing faktor berlevel 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan meliputi analisa sifat fisik, kimia dan organoleptik. Metode analisa data untuk parameter fisik, kimia menggunakan ANOVA, Uji BNT dan Uji Jarak Duncan sedangkan parameter organoleptik menggunakan metode Friedman. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Lama fermentasi yang berpengaruh pada hari ke-4 pada parameter kimia berupa alkohol, hari ke-6 pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh dan parameter kimia berupa gula reduksi, alkohol serta hari ke-8 pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh dan parameter kimia berupa gula reduksi dan alkohol. Penambahan tape berpengaruh dengan penambahan 300 gram pada parameter kimia berupa alkohol, penambahan 400 gram pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh; parameter kimia berupa gula reduksi dan alkohol serta penambahan 500 gram pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh; parameter kimia berupa gula reduksi dan alkohol. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata pada parameter kimia berupa lemak dan sangat nyata pada parameter kimia berupa gula dan alkohol; parameter organoleptik berupa rasa, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik didapatkan pada L3T1 dengan parameter fisik meliputi: kecepatan meleleh 6,33 menit/1 gram; parameter kimia meliputi gula reduksi 3,58%, alkohol 0,63% dan lemak 1,67%; parameter organoleptik yang meliputi: rasa 1,90 (agak suka), aroma 2,47 (suka) dan tekstur 2,67 (lembut). 2011-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1676 Title: Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Stabilizer Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Soyghurt (Yoghurt Kedelai) Authors: Yuliana, Han Abstract: Parameter mutu fisik utama produk yoghurt atau soyghurt adalah stabilitas/kemantapan dan konsistensi emulsi produk berupa viskositas atau kekentalan yang dapat ditunjang dengan pemakaian stabilizer. Jenis stabilizer yang digunakan dalam penelitian ini adalah karagenan dan agar-agar. Karagenan dapat membentuk gel termis yang dapat balik (reversible) sedangkan gel agar-agar bersifat mudah rusak, namun mantap pada pH 4,5-9. Analisa dalam penelitian ini yaitu analisa fisik: viskositas, stabilitas; analisa kimia: kadar asam laktat, pH, kadar protein, kadar air, total padatan, dan analisa organoleptik: warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data yang diperoleh melalui ketiga analisa tersebut dianalisa dengan Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 (dua) faktor dan 3 (tiga) kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis stabilizer, terdiri dari 2 level yaitu karagenan dan agar-agar dan faktor kedua adalah konsentrasi stabilizer, terdiri dari 4 level yaitu 0,5% (b/v), 0,75% (b/v), 1% (b/v), 1,25% (b/v). Untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan dilakukan uji F dengan membandingkan F hitung dengan F tabel 5% dan 1%. Bila F hitung lebih besar daripada F tabel artinya terdapat pengaruh, lalu dilakukan uji lanjutan untuk mengetahui perbedaan dari tiap interaksi perlakuan sebanyak 8 perlakuan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Berdasarkan hasil analisis ragam, interaksi perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas dan stabilitas; tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kadar asam laktat, kadar protein, kadar air, total padatan. Uji organoleptik dengan metode Kruskal-Wallis, interaksi perlakuan dengan panelis berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan pada tekstur soyghurt 2,578 (suka) dan interaksi perlakuan dengan panelis tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pada warna, rasa, aroma soyghurt. Perlakuan terbaik pada J2S2 (stabilizer agar-agar pada konsentrasi 0,75%) berdasarkan pada nilai viskositas: 7,233 d.Pas; stabilitas: 59,667%; kadar asam laktat: 1,933%; pH: 4,567; kadar protein: 4,371%; kadar air: 87,123%; total padatan: 12,877%; warna soyghurt: putih keabu-abuan; rasa: asam; aroma: khas dan agak langu; tekstur: kental. 2011-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1674 Title: Studi Proporsi Agar-Agar Dan Gelatin Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Jambu Biji (Psidium Guajava. L) Authors: Theopilus, Evlian Abstract: Permen jelly jambu biji merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis. Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal. Bahan pengenyal yang digunakan dalam penelitian ini adalah agar-agar dan gelatin. Konsentrasi Gelatin yang digunakan sama dengan konsentrasi agar-agar yaitu 10 gr, 15 gr dan 20 gr. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Kelompok, yang terdiri dari 2 faktor yaitu agaragar dan gelatin (masing-masing 3 level yaitu 10 gr, 15 gr, dan 20 gr). Untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan dilakukan uji F dengan membandingkan F hitung dengan F tabel 5% dan 1%. Bila F hitung lebih besar daripada F tabel artinya terdapat pengaruh, lalu dilakukan uji lanjutan untuk mengetahui perbedaan dari tiap interaksi perlakuan sebanyak 9 perlakuan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Jika interaksi dari kedua faktor tidak berpengaruh, maka dilakukan uji BNT (beda nyata terkecil) untuk masing-masing faktor. Berdasarkan hasil analisis ragam, interaksi perlakuan berpengaruh sangat nyata pada kadar air, elastisitas dan warna kuning (b*); berpengaruh nyata pada warna kecerahan (L*) dan warna merah (a*). Uji organoleptik yang dilakukan dengan metode friedman, memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tingkat kesukaan rasa 3,144 (suka), warna 3,511 (agak suka), serta tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penggunaan agar-agar 15gr dan gelatin 10gr dengan paremeter kimia: kadar air 34,510%; elastisitas 89,561 m/N; kecerahan Warna (L*) 37,3; warna merah (a*) 15,9; warna kuning (b*) 11,133; warna 3,511 (agak suka), rasa 3,144 (suka), serta tekstur 3,878 (agak suka), dengan nilai HPP sebesar Rp. 8.269,-/40gr permen jelly. 2011-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1672 Title: Pengaruh Suhu Dan Lama Pembekuan Terhadap Kualitas Keripik Pepaya (Carica Papaya L.) (Kajian Sifat Kimia, Fisik, Organoleptik Dan Analisis Usaha Dalam Industri Kecil) Authors: Loba, Heronima Emiliani Abstract: Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pembekuan terhadap sifat kimia, fisik, organoleptik dan analisis usaha dalam industri kecil keripik pepaya. Manfaatnya untuk memberi informasi ilmiah pengaruh suhu dan lama pembekuan serta informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan pepaya menjadi keripik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial disusun secara RAK dengan 2 faktor: suhu pembekuan (-20oC dan -30 oC) dan lama pembekuan (5 jam, 10 jam dan 15 jam) dengan 3 kelompok. Data dianalisis dengan ANOVA. Untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan dilakukan uji F dengan membandingkan F hitung dengan tabel F 5% dan 1%. Selanjutnya dilakukan uji BNT. Uji organoleptik menggunakan uji friedman dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo dan analisis usaha. Variabel pengamatan meliputi: kimia (kadar air dan total karoten), fisik (daya patah dan warna) serta organoleptik (warna, rasa dan kerenyahan). Hasil analisis ragam, perlakuan suhu maupun lama pembekuan berpengaruh pada kadar air, total karoten, daya patah, warna. Interaksi perlakuan berpengaruh pada sifat kimia yaitu total karoten dan kadar air. Uji organoleptik: interaksi perlakuan dengan panelis berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna dan kerenyahan serta tidak berpengaruh terhadap rasa. Perlakuan terbaik pada perlakuan suhu -30ºC dan lama pembekuan 15 jam dengan nilai: parameter kimia meliputi: kadar air 12% dan total karoten 2.060µg/100gr; parameter fisik meliputi: daya patah hari ke-1 313,51N/m, warna terang (L*) 50,43, warna merah (a*) 41,67, warna kuning (b*) 42,7; dan parameter organoleptik meliputi: warna 6,08 (suka), rasa 5,1 (agak suka) dan kerenyahan 5,7 (agak suka). Harga jual produk per 50 gram adalah Rp. 5.000. 2011-01-01T00:00:00Z