https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/262 2026-04-24T16:41:37Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/272 Title: Pengaruh jenis ragi dan lama fermentasi terhadap kualitas MOSPOF (Modified Sweet Potato Flour) Authors: Olo, Emerensia Susana Abstract: Ayamurasaki adalah varietas ubi jalar berwarna ungu asal Jepang yang telah diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15-20 ton/ha. Pengolahan tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Pengolahan tepung ini mempunyai banyak kelebihan yaitu: lebih luwes, dapat disimpan lebih lama. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung dapat meningkatkan kandungan protein, aktivitas antioksidan serta tekstur yang lebih halus, bila dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung olahan lainnya. Namun proses pengolahan menyebabkan meningkatnya kecerahan tepung karena adanya penghilangan komponen warna, rusaknya pigmen atau larut dalam air. Mospof (modified sweet potato flour) merupakan tepung yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi jalar ungu secara fermentasi oleh mikroba seperti bakteri asam laktat yang mendominasi selama berlangsungnya fermentasi tersebut. Mospof memiliki karakteristik seperti tekstur yang lembut dan beraroma khas ubi jalar ungu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi, lama fermentasi serta interaksi antara keduanya terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik mospof. Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I yang terdiri dari 2 level yaitu ragi roti dan ragi tempe, faktor II lama fermentasi yang terdiri dari 4 level yaitu lama fermentasi 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Variabel pengamatan terdiri dari kadar protein, aktivitas antioksidan, intensitas warna (L, a*, b*), viskositas, kelarutan tepung, rendemen, organoleptik (aroma, tekstur dan warna). Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas de Garmo diperoleh pada perlakuan ragi tempe dan lama fermentasi 24 jam yaitu kadar protein 5,176%; aktivitas antioksidan 84,423%; tingkat kecerahan (L) 67,367; tingkat kemerahan (a*) 16,3; tingkat kekuningan (b*) 3,733; kelarutan tepung 3,973%; viskositas 15 (dPas); rendemen 26,905%; dan uji organoleptik tingkat kesukaan panelis (skala 1-7) terhadap: warna, aroma dan tekstur berturut-turut 5,11; 5,44; dan 6,07. 2018-06-07T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/271 Title: Pengaruh varietas dan lama fermentasi terhadap kualitas kefir susu kacang tanah (Arachis hypogaea) Authors: Stella, Klaudia Maris Abstract: Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki rasa, warna konsistensi yang menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeast. Kacang tanah secara ekonomi menduduki urutan kedua setelah kacang kedelai. Sebagai bahan pangan kacang tanah memiliki manfaat gizi yang penting dalam nutirsi manusia yaitu protein tinggi, mineral dan asam lemak esensial seperti asam linoleat dan oleat. Susu kacang mengandung asam amino yang sangat tinggi hampir setara dengan kandungan protein susu hewani serta harganya relatif murah, varietas Hypoma 1 dan Singa merupakan varietas unggul yang dikeluarkan oleh BALITKABI. Pengolahan kefir menggunakan kacang tanah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan dan bagi orang yang alergi terhadap laktosa (lactosa intolerance). Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Faktorial (2 faktor) disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor I adalah Varietas yang terdiri dari 2 level yaitu (Hypoma 1 dan Singa), Faktor II adalah Lama Fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu (21, 24, dan 27 jam), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Variabel pengamatan terdiri dari pH, total asam, kadar lemak, Total Plate Count (TPC), kadar alkohol, kadar protein, Texture Profile Analysis (TPA), organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Dari hasil penelitian varietas dan lama fermentasi kefir susu kacang tanah yang dihasilkan perlakuan terbaik pada varietas Singa dengan lama fermentasi 24 jam yaitu total asam 6,43%, kadar alkohol 2,84%, kadar protein 2,80%, Total Plate Count (TPC) 30,67 x 10 dan Adhesiveness 1,324 g/s. 2018-06-05T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/270 Title: Pengaruh proporsi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Aryamurasaki) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap sifat kimia-fisik flakes Authors: Ratnasari, Feronika Ratmi Abstract: Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) atau ketela rambat yang semua bagian umbinya berwarna ungu. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume) dimana kacang merah mempunyai senyawa fungsional salah satunya antioksidan. Flakes diartikan sebagai makanan yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur yang renyah dalam bentuk produk sarapan yang penyajiannya menggunakan susu cair sebagai pelengkap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah terhadap sifat kimia-fisik flakes. Rancangan peneltian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor proporsi ubi jalar ungu dan merah yang terdiri dari 5 level yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 40%:60%. Proporsi ubi jalar dan kacang merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, atribut warna L, a* berpengaruh nyata terhadap daya serap air, tekstur organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur flakes. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan dan atribut warna b*. perlakuan terbaik pada proporsi 40%:60% karena kadar air terendah (4,75%), kadar protein tertinggi (5,42%), aktivitas antioksidan tertinggi (79,18%), daya serap air terendah (48,46%), tekstur tertinggi (392,52%), dan warna L terendah (41,56%), warna a* terendah (14,30%), dan warna b* terendah (0,63%). Disumpulkan bahwa pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pada perlakuan 40%:60% dapat meningkatkan aktivitas antiksidan dan protein. 2018-01-18T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/269 Title: Pengaruh varietas dan lama fermentasi terhadap kualitas kefir susu kacang hijau (Vigna radiata L) Authors: Pate, Anastasia Rangga Abstract: Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu kacang mengandung asam amino yang hampir setara dengan kandungan asam amino susu sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti susu hewani dalam fermentasi. Pengolahan kefir menggunakan kacang hijau merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan dan bagi orang yang alergi terhadap laktosa (lactosa intolerance). Varietas Vima 1 dan Vima 2 merupakan Varietas lokal yang dikembangkan di Balitkabi. Lama Fermentasi merupakan faktor penting pada proses pembuatan kefir. Lama Fermentasi menyebabkan perubahan kualitas kimia dan organoleptik kefir. Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor 1 yang terdiri dari 2 level yaitu Varietas Vima 1 dan Varietas Vima 2, faktor II lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu lama fermentasi 21 jam, 24 jam dan 27 jam. Variabel pengamatan terdiri dari Kadar Alkohol, Total asam, pH, Total Plate Count (TPC), Texture Profile Analysis (TPA), Kadar Protein, Kadar Lemak, Organoleptik Aroma, Organoleptik Tekstur, Organoleptik Rasa. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik diperoleh pada Varietas Vima 1 dengan lama fermentasi 24 jam yaitu Kadar Alkohol 3,82%; Total Asam 6,35%; pH 3,25; Total Plate Count (TPC) 2339,0 x 10 CFU/mL; Texture Profile Analysis (TPA) 8.939.962,47 g/s; Kadar Protein 2,38%; Kadar Lemak 4,84%; Organoleptik Aroma 4,81; Organoleptik Tekstur 4,64; Organoleptik Rasa 5,01. 2018-06-06T00:00:00Z