https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/853 2026-04-26T17:02:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/2082 Title: Pengaruh Proporsi Tepung (Kacang Merah Dan Ubi Jalar Ungu )Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Cookies Authors: Rintawati, Tresia Abstract: Cookies merupakan salah satu produk bakery yang popular di semua kalangan cookies juga merupakan kue yang terbuat dari tepung yang umumnya dibuat dari tepung terigu, cookies dibuat dengan adonan yang lunak terbuat dari tepung terigu, gula, telor, margarin, baking powder, dan susu bubuk. Penggunaan tepung terigu semakin meningkat dalam produk bakery yang menyebabkan impor terigu meningkat, untuk menguragi ketergantungan pada terigu digunakan alternatif dengan memnfaatkan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu yaitu tepung kacang merah dan ubi jalar ungu. Dengan pemanfaatan tepung kacang merah dan ubi jalar ungu diharapkan dapat meningkatkan kualitas cookies yang dihasilkan. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik kimia, dan organoleptik cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari (5) lima perlakuan dan masing- masing (3) tiga kali ulangan. Analisis statistik menggunakan Analisis (ANOVA) dengan SPSS IMB versi 21 dan kemudian Duncan Multiple Test (DMRT). Uji Skala Hedonik dan berdasarkan hasil penelitian pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kimia fisik dan organoleptik cookies yang dilakukan, berengaruh nyata terhadap parameter pengamatan kadar air, protein, lemak, karbohidrat, daya kembang, tekstur Texture Profile Analisis (TPA) serta uji Organoleptik yang tidak berbeda nyata pada parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian nilai rata-rata tertinggi pada setiap parameter pada analisis kimia adalah kadar air 5,25%, kadar protein 9,62%, kadar lemak 13,20%, kadar abu 2,04% dan karbohidrat 69,33%. Analisis fisik tekstur yang tertinggi yaitu sebesar 64,99%, daya kembang 8,08%, sedangkan organoleptik tertinggi adalah rasa 3,30%, aroma 3,33, warna 3,23%, dan tekstur 3,78%. 2021-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1737 Title: Pengaruh Lama Perendaman Dan Metode Pengolahan Tempe Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik Authors: Buulolo, Dian Oktrianis Abstract: Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari olahan kedelai yang difermentasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus dan memiliki aroma yang khas. Tempe mengandung banyak gizi dan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan karena nutrisinya lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Prinsip penting dalam menyiapkan tempe yang baik adalah pada perendaman dan perebusannya. Perendaman digunakan untuk mencapai pH (keasaman) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang, yaitu 3,5-5,2, dan perebusan untuk melunakkan biji kedelai serta menonaktifkan mikroba yang tumbuh selama perendaman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh, interaksi antara lama perendaman dan metode pengolahan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik tempe. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dua faktor. Faktor I lama perendaman (12 jam, 18 jam, dan 24 jam). Faktor II metode pengolahan tempe (metode satu kali perebusan dan metode dua kali perebusan). Analisis statistik menggunakan Analisis Varian (ANOVA) dengan SPSS IBM versi 20 dan kemudian Duncan Multiple Range Test (DMRT). Uji organoleptik menggunakan Uji Ranking. Perlakuan lama perendaman dan metode pengolahan berpengaruh nyata pada parameter pengamatan kadar air, protein, antioksidan, warna, dan tidak berpengaruh nyata pada parameter Total Plate Count (TPC) kapang, serta uji organoleptik tekstur dan bau/aroma. Berdasarkan pada Standar Nasional Indonesia perlakuan perendaman 12 jam dan metode pengolahan/perebusan satu kali, tempe yang dihasilkan mengandung kadar air 57,10%, protein 47,25%, antioksidan 0,39%, Total Plate Count (TPC) kapang 258 CFU/gx10-1 dan organoleptik tekstur (kompak jika diiris), warna (putih merata seluruh permukaan) dan bau/aroma (bau khas tempe). 2021-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1008 Title: Pengaruh Perbandingan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Kimia Fisik dan Organoleptik Cookies Bebas Gluten Authors: Darung, Hironimus Abstract: Cookies merupakan kue yang terbuat dari bahan dasar tepung yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanili, margarin, baking powder, dan susu bubuk instan. Penggunaan terigu semakin meningkat dalam produk bakery yang menyebabkan impor terigu meningkat sehingga untuk mengurangi ketergantungan pada terigu digunakan alternatif dengan memanfaatkan. Pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung mocaf dengan tepung kedelai karena produksi kacang kedelai sangat melimpah di Indonesia namun masih terbatas pengolahannya dan tepung kedelai memiliki kandungan gizi yang tinggi. Penambahan tepung mocaf dengan tepung kedelai diharapkan dapat meningkatkan kualitas cookies yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung mocaf dengan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat). Fisik (daya kembang, tekstur, warna) dan uji organoleptik ( rasa, warna, tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari (5) lima level dan masing-masing diulang (3) tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian pengaruh perbandingan tepung mocaf (modified cassava flour) dengan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia, fisik dan organoleptik cookies bebas gluten yang dilakukan, nilai rata-rata tertinggi analisis kimia adalah kadar air 5,19%, kadar protein 20,46%, kadar abu 3,30%, kadar lemak 19,61%. kadar karbohidrat 79,87%. analisis fisik tertinggi yaitu tekstur 40,80%, daya kembang 20,46%, dan warna kecerahan (*L) 87,67%, kemerahan (*a) 12,37%, kekuningan (*b) 24,37% sedangkan Organoleptik tertinggi adalah warna 3,10%, rasa 3,07%, tekstur 3,37%. 2021-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/902 Title: Pengaruh Jumlah Air Limbah Rendaman Kedelai Dan Lama Perendaman Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (Bal) Pada Tempe Authors: Chrisnadi, Beatrix Da Silva Veda Abstract: Tempe adalah makanan fermentasi yang berasal dari Indonesia. Tempe di dunia Internasional juga dikenal sebagai superfood, karena mengandung nilai gizi yang tinggi, yang salah satunya adalah bakteri asam laktat yang berperan sebagai probiotik bagi tubuh manusia. Selama proses pembuatan tempe, tahapan yang penting sebagai permulaan pertumbuhan bakteri asam laktat adalah tahap perendaman. Proses perendaman biasanya dilakukan selama 18-24 jam. Selama ini, air limbah rendaman kedelai setelah proses perendaman selesai langsung dibuang. Sedangkan air limbah rendaman tersebut dapat digunakan sebagai starter, karena masih mengandung bakteri asam laktat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah air limbah rendaman kedelai dan lama perendaman terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah jumlah air limbah rendaman kedelai dengan tiga level; 0%,25%, dan 75%. Faktor II adalah lama perendaman dengan dua level; 18 jam dan 24 jam. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa jumlah air limbah rendaman kedelai dan lama perendaman mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Tempe yang selama proses perendamannya menggunakan paling banyak air limbah rendaman kedelai memiliki nilai total bakteri asam laktat lebih tinggi. Tempe dengan waktu perendaman 24 jam memiliki total bakteri asam laktat lebih tinggi daripada tempe dengan waktu perendaman 18 jam. Tempe dengan jumlah air limbah rendaman paling banyak dan waktu perendaman 24 jam memiliki total bakteri asam laktat paling tinggi di antara seluruh perlakuan. 2021-01-01T00:00:00Z