https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/390 Fri, 24 Apr 2026 20:10:49 GMT 2026-04-24T20:10:49Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1212 Title: Pengaruh Konsentrasi Subtitusi Tepung Kluwih (Artocarpus Camansi) Terhadap Kualitas Bakso Sapi Authors: ernawati, yuliana Abstract: Bakso merupakan salah satu produk yang berasal dari protein daging baik daging ayam, sapi, ikan atau udang. Pembuatan bakso menggunakan beberapa bahan tambahan seperti bawang putih, merica, garam, STPP (Sodium Tripolyphosphate), dan tepung tapioka. Pada umumnya penambahan tapioka sebesar 15 – 20% dari berat daging dengan tujuan agar adonan lebih terikat satu sama lain. Penambahan tepung kluwih bertujuan untuk meningkatkan kualitas bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kluwih terhadap kualitas bakso daging sapi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu perlakuan kombinasi tepung tapioka (T) dan tepung kluwih (K) dengan 3 perlakuan yaitu 20% T + 0% K, 10% T + 10% K, dan 0% T + 20% K, masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.Variabel yang diamati adalah uji organoleptik meliputi aroma, kekenyalan, rasa, dan tekstur. Selanjutnya analisa laboratorium tahap tekstur meliputi kekerasan, daya kohesif, dan elastisitas, kadar serat terlarut (soluble dietary fiber), kadar serat tidak terlarut (insoluble dietary fiber), dan total serat, serta mikrostuktur juga dilakukan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan kombinasi tepung tapioka 10% dan tepung kluwih 10% dengan kekerasan 21,35 N; daya kohesif 0,615; elastisitas 88,30%; kekenyalan 2,08; aroma 2,04; tekstur 1,92; dan rasa 2,15; hasil identifikasi kadar serat terlarut (SDF) 0,71%; kadar serat tidak terlarut (IDF) 3,01%, dan total serat 6,09%. Pengujian mikrostruktur dengan menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM) dengan perbesaran 500x dan 1500x menghasilkan struktur matriks yang cukup kompak dan tidak banyak rongga yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kluwih sebesar 10% adalah hasil bakso yang terpilih baik secara organoleptik maupun dari analisa laboratorium. Fri, 01 Jan 2016 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1212 2016-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1211 Title: Peningkatan Kualitas Bakso Dengan Subtitusi Tepung Kluwih (Artocarpus Camansi) Terfermentasi Authors: budiarini, oktavia Abstract: Bakso Merupakan salah satu produk olahan dari daging yang terbuat dari daging yang di haluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar lalu di masak dalam air hingga bakso matang. Produk bakso ini memiliki nilai gizi yang tinggi meskipun bakso ini kekurangan kandungan serat. Oleh karena itu untuk meningkatkan untuk meningkatkan kandungan serat bakso, maka dari itu dilakukan penelitian pada subtitusi tepung kluwih terfermentasi. Kombinasi tepung tapioka dan tepung kluwih terfermentasi yang digunakan dalam konsentrasi berikut: 1. Tepung tapioka 20% + tepung kluwih fermentasi 0% ; 2. Tepung tapioka 10% + tepung kluwih terfermentasi 10% dan 3. Tepung tapioka 0% + tepung kluwih terfermentasi 20% (b/b) masing-masing. Hasil Penelitian ini bahwa sampel bakso yang paling di sukai adalah sampel bakso yang menggunakan tepung tapioka 10% + tepung kluwih terfermentasi 10% yang memiliki karakteristik sebagai berikut : kekerasan 46,700; daya kohesif 0,557; elastisitas 80,463; nilai test organoleptik untuk kekenyalan 2,69; aroma 2,27; tekstur 2,35; dan rasa 2,04; serat terlarut 0,80%; serat tidak terlarut 3,65%. Sedangkan struktur mikro bakso menggunakan Scanning Elektron Microscope (SEM) dengan perbesaran 500x dan 1500x menunjukkan bahwa terdapat matriks padat dengan ruang kecil diantara formasi struktur pada sampel. Dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung tapioka dengan tepung kluwih terfermentasi sampai dengan 10% (b/b) masih dapat diterima dari sudut pandang organoleptik dan subtitusi ini mempengaruhi kekerasan, daya kohesif sertas elastisitas bakso. Fri, 01 Jan 2016 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1211 2016-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1210 Title: Pemanfaatan Air Dan Daging Kelapa (Cocos Nucifera L.) Untuk Meningkatkan Citarasa Sirup Nira Aren (Arenga Pinnata (Wurmb) Merr. Authors: wardani, anggi kusuma Abstract: Nira aren adalah cairan manis dan tidak berwarna yang diperoleh dari hasil penyadapan tangkai bunga jantan tanaman aren (Arenga pinnata). Nira aren dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber bahan baku dalam pembuatan gula merah cair sebagai pengganti gula tebu. Penambahan air kelapa dan daging kelapa dapat menambah citarasa sirup nira aren. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan air kelapa dan daging kelapa terhadap citarasa sirup nira aren. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah penambahan air kelapa yang terdiri dari 3 level (0%, 10% dan 20%) dan Faktor II adalah penambahan daging kelapa yang terdiri dari 2 level (0% dan 1%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel pengamatan meliputi total padatan terlarut (oBrix), pH, intensitas warna, viskositas, organoleptik, komponen gula dengan HPLC dan komponen flavor dengan GC-MS. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan air kelapa 20% tanpa daging kelapa dengan 75oBrix; pH 6,6; viskositas 1,26 (103 cPs); tingkat kecerahan (L*) 30,5; tingkat kemerahan (a*) 23,5; tingkat kekuningan (b*) 22,0; tingkat kesukaan panelis terhadap: rasa 4,67; warna 5,27; aroma 4,77 dan kekentalan 5,11. Hasil identifikasi kadar gula menunjukkan bahwa kadar sukrosa, glukosa dan fruktosa berturut-turut 69,84%, 29,45% dan 30,76%, sedangkan senyawa flavor yang teridentifikasi yaitu dari kelompok pirazin (4), furan (3), pirol (1), aldehida (3), alkohol (4), asam karboksilat (1), keton (4), ester (1) dan lain-lain (2). Disimpulkan bahwa penambahan air kelapa segar dapat meningkatkan flavor dan beberapa karakteristik fisikokimia sirup aren meskipun secara organoleptik tidak berpengaruh. Fri, 01 Jan 2016 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1210 2016-01-01T00:00:00Z https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1209 Title: Enkapsulasi Ekstrak Klorofil Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Pada Berbagai Konsentrasi Pelarut Dengan Menggunakan Karagenan Authors: gomes, eduard Abstract: Klorofil ialah pigmen hijau yang terdapat pada kloropsida, yang umumnya terdapat pada kloroplas sel-sel mesofil daun. Klorofil merupakan salah satu pigmen yang mudah mengalami degredasi, terdegredasinya klorofil dapat disebabkan oleh suhu, cahaya, ataupun kondisi lingkungan. Untuk mempertahankan kadar klorofil dapat dilakukan proses enkapsulasi. Enkapsulasi ialah pembungkusan substrat atau bahan baku lain sebelum dicampurkan ke dalam sistem pangan. Kombinasi dari pembungkusan bahan baku tersebut itulah yang disebut enkapsulasi. Bahan pangan dienkapsulasi karena untuk melindungi bahan dari bahaya degredasi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi pelarut terhadap kadar klorofil enkapsulasi ekstrak daun sirsak selama penyimpanan. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Proses enkapsulasi dimulai dengan pengeringan yang menggunakan freeze dryer lalu dilanjutkan pengukuran kadar klorofil menggunakan spektrofotometer. Pengukuran kadar klorofil dilakukan setelah ekstraksi dan setelah proses enkapsulasi. Untuk mengukur stabilitas klorofil dilakukan pada penyimpanan minggu pertama, kedua, ketiga, dan keempat serta dihitung half life time untuk mengetahui waktu kerusakannya. Pada proses enkapsulasi terjadi penurunan sebanyak 92,18% dari kadar klorofil awal sebanyak 75.4907 ppm menjadi 5,9018 ppm pada konsentrasi pelarut 50 ml. Konsentrasi pelarut 75 ml penurunan sebanyak 92,63% dari 66,0438 ppm menjadi 4,8628 ppm dan konsentrasi pelarut 100 ml menurun sebanyak 91,35% dari 45,7894 ppm menjadi 3,9567 ppm. Perhitungan half life time menunjukkan bahwa kerusakan klorofil 50% terjadi pada hari ke 26 pada konsentrasi pelarut 50 ml. Pada konsentrasi pelarut 75 ml terjadi di hari ke 39 dan pada konsentrasi pelarut 100 ml terjadi pada 75 hari setelah masa simpan awal, Fri, 01 Jan 2016 00:00:00 GMT https://repository.ukwk.ac.id/handle/123456789/1209 2016-01-01T00:00:00Z