Analisis Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Dari Perbandingan Lama Perebusan Kedelai (Glycine Max L.) Kupas Kering Menggunakan Autoclave

Abstract

Pengembangan proses produksi suatu bahan pangan perlu diterapkan agar memperoleh hasil yang maksimal. Salah satu upaya yang perlu diterapkan adalah proses pengolahan kedelai. Metode pengolahan secara konvensional sampai saat ini masih menerapkan cara tradisional. Hal ini mengakibatkan tenaga dan waktu terlalu banyak yang dibutuhkan. Biaya produksi yang keluar terlalu banyak. Proses produksi hanya dapat dilakukan oleh industri skala kecil. Maka dari itu, strategi yang dilakukan untuk membuat proses produksi menjadi lebih efisien, efektif, dan hemat, perlu diterapkan metode modern dengan teknik pengupasan biji kedelai kupas kering dan perebusan menggunakan autoclave. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perebusan kedelai kupas kering menggunakan autoclave terhadap sifat kimia (protein terlarut), sifat fisik (daya serap air dan tekstur), dan sensori (warna dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Non Faktorial yang disusun oleh RAL. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk karakteristik fisikokimia, yaitu K1 dengan perebusan selama 10 menit, yaitu kadar protein terlarut sebesar 4.4143%, daya serap air sebesar 99.3140%, dan tekstur sebesar 0,424 Kg. Sedangkan, uji sensori pada warna yang terbaik pada perlakuan K1 (10 menit) sebesar 1,20 dan tekstur pada perlakuan K3 sebesar 1,13 (30 menit).