Pengaruh Jenis Bahan Penyalut Maltodekstrin Dan Gum Arab Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kimia Dan Fisik Serbuk Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.)

Abstract

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan tanaman yang dikenal memiliki banyak manfaat, terutama sebagai pewarna alami dan sumber senyawa bioaktif seperti antosianin, tanin, flavonoid, dan polifenol. Salah satu bentuk pemanfaatannya yang mudah diterapkan dan dapat memperpanjang umur simpan adalah pengolahan menjadi serbuk, yaitu produk pangan setengah jadi berbentuk butiran halus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab serta lama penyimpanan terhadap karakteristik fisik dan kimia serbuk bunga telang (Clitoria ternatea L.). Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor pertama jenis bahan penyalut terdiri dari 2 level (maltodekstrin dan gum arab) sedangkan faktor kedua yaitu lama penyimpanan terdiri 4 level (0,10,20,30 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan penyalut dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap parameter warna (lightness, redness, yellowness, chroma, hue, dan ∆E), kadar air, aktivitas antioksidan, dan kadar antosianin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap konstanta degradasi dan waktu paruh antosianin. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada maltodekstrin sebesar 66,43% (P1L0) sedangkan pada gum arab nilai tertinggi sebesar 69,01% (P2L0), kadar antosianin tertinggi maltodekstrin 1,99 mg/g (P1L0) dan gum arab sebesar 2,07 mg/g (P2L0), kadar konstanta tertinggi maltodekstrin 0,06 (P1L1) dan gum arab sebesar 0,019 (P2L1), kadar waktu paruh tertinggi maltodekstrin 75,087 (P1L3) dan gum arab sebesar 56,904 (P2L3), kadar air tertinggi maltodekstrin 8,18 % (P1L3) dan gum arab sebesar 8,43 % (P2L3), warna L* tertinggi maltodekstrin 75,43 (P1L0) dan gum arab sebesar 67,80 (P2L0), warna a* tertinggi maltodekstrin 5,80 (P1L0) dan gum arab sebesar 6,23 (P2L0), warna b* tertinggi maltodekstrin - 23,20 (P1L0) dan gum arab sebesar 12,20 (P2L0), chroma tertinggi maltodekstrin 23,92 (P1L0) dan gum arab sebesar 12,84 (P2L0), hue tertinggi maltodekstrin 84,58 (P1L3) dan gum arab sebesar 72,18 (P2L3), ∆E* tertinggi maltodekstrin 20,39 (P1L3) dan gum arab sebesar 18,62 (P2L3)