Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Dan Gula Pasir Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Jenang Dodol Salak (Salacca Zalacca)

Abstract

Salak merupakan salah satu komoditas buah lokal Indonesia yang kaya akan antioksidan dan nutrisi, namun memiliki umur simpan yang pendek. Salah satu cara pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpan dan menambah nilai ekonomi buah salak adalah dengan diolah menjadi jenang dodol salak. Penambahan bahan tambahan seperti gum arab dan gula pasir dapat mempengaruhi kualitas fisikokimia dan organoleptik jenang dodol salak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gum arab dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dan mengetahui adanya interaksi antara gum arab dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia jenang dodol salak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor I konsentrasi gum arab (A) yang terdiri dari 3 level dan faktor II konsentrasi gula pasir (B) yang terdiri dari 3 level. Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar air, kadar gula reduksi, uji warna (color reader), uji tesktur (kuat tarik), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan dengan hasil tertinggi untuk kadar air pada konsentrasi penambahan gum arab 0,4% yaitu 32,73% dan gula pasir pada konsentrasi penambahan gula pasir 10% yaitu 32,63%, gula reduksi pada konsentrasi gum arab 0,6% yaitu 50,51% dan gula pasir 12% yaitu 52,66%, warna Lightness tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,4% dan gula pasir 8% sebesar 44,83, warna redness tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan gula pasir 10% sebesar 3,80, warna yellowness tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan gula pasir 8% yaitu 7,67. Metode de Garmo dengan nilai NH tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan gula pasir 12% yaitu 0,970%, uji tekstur tertinggi terdapat pada konsentrasi gum arab 0,4% dan gula 12% yaitu 1,4657 Mpa, uji organoleptik pada rasa menggunakan uji friedman menghasilkan nilai terbaik terdapat pada konsentrasi gum arab 0,2% dan 14 gula pasir 12% yaitu 1,73%, dan overall (aroma, warna, dan tekstur) yang terbaik terdapat pada konsentrasi gum arab 0,4% dan gula pasir 12% yaitu 1,67%.