Pengaruh Suhu Dan Lama Pembekuan Terhadap Kualitas Keripik Pepaya (Carica Papaya L.) (Kajian Sifat Kimia, Fisik, Organoleptik Dan Analisis Usaha Dalam Industri Kecil)

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pembekuan terhadap sifat kimia, fisik, organoleptik dan analisis usaha dalam industri kecil keripik pepaya. Manfaatnya untuk memberi informasi ilmiah pengaruh suhu dan lama pembekuan serta informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan pepaya menjadi keripik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial disusun secara RAK dengan 2 faktor: suhu pembekuan (-20oC dan -30 oC) dan lama pembekuan (5 jam, 10 jam dan 15 jam) dengan 3 kelompok. Data dianalisis dengan ANOVA. Untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan dilakukan uji F dengan membandingkan F hitung dengan tabel F 5% dan 1%. Selanjutnya dilakukan uji BNT. Uji organoleptik menggunakan uji friedman dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo dan analisis usaha. Variabel pengamatan meliputi: kimia (kadar air dan total karoten), fisik (daya patah dan warna) serta organoleptik (warna, rasa dan kerenyahan). Hasil analisis ragam, perlakuan suhu maupun lama pembekuan berpengaruh pada kadar air, total karoten, daya patah, warna. Interaksi perlakuan berpengaruh pada sifat kimia yaitu total karoten dan kadar air. Uji organoleptik: interaksi perlakuan dengan panelis berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna dan kerenyahan serta tidak berpengaruh terhadap rasa. Perlakuan terbaik pada perlakuan suhu -30ºC dan lama pembekuan 15 jam dengan nilai: parameter kimia meliputi: kadar air 12% dan total karoten 2.060µg/100gr; parameter fisik meliputi: daya patah hari ke-1 313,51N/m, warna terang (L*) 50,43, warna merah (a*) 41,67, warna kuning (b*) 42,7; dan parameter organoleptik meliputi: warna 6,08 (suka), rasa 5,1 (agak suka) dan kerenyahan 5,7 (agak suka). Harga jual produk per 50 gram adalah Rp. 5.000.