Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Stabilizer Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Soyghurt (Yoghurt Kedelai)

Abstract

Parameter mutu fisik utama produk yoghurt atau soyghurt adalah stabilitas/kemantapan dan konsistensi emulsi produk berupa viskositas atau kekentalan yang dapat ditunjang dengan pemakaian stabilizer. Jenis stabilizer yang digunakan dalam penelitian ini adalah karagenan dan agar-agar. Karagenan dapat membentuk gel termis yang dapat balik (reversible) sedangkan gel agar-agar bersifat mudah rusak, namun mantap pada pH 4,5-9. Analisa dalam penelitian ini yaitu analisa fisik: viskositas, stabilitas; analisa kimia: kadar asam laktat, pH, kadar protein, kadar air, total padatan, dan analisa organoleptik: warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data yang diperoleh melalui ketiga analisa tersebut dianalisa dengan Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan 2 (dua) faktor dan 3 (tiga) kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis stabilizer, terdiri dari 2 level yaitu karagenan dan agar-agar dan faktor kedua adalah konsentrasi stabilizer, terdiri dari 4 level yaitu 0,5% (b/v), 0,75% (b/v), 1% (b/v), 1,25% (b/v). Untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan dilakukan uji F dengan membandingkan F hitung dengan F tabel 5% dan 1%. Bila F hitung lebih besar daripada F tabel artinya terdapat pengaruh, lalu dilakukan uji lanjutan untuk mengetahui perbedaan dari tiap interaksi perlakuan sebanyak 8 perlakuan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Berdasarkan hasil analisis ragam, interaksi perlakuan berpengaruh nyata terhadap viskositas dan stabilitas; tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kadar asam laktat, kadar protein, kadar air, total padatan. Uji organoleptik dengan metode Kruskal-Wallis, interaksi perlakuan dengan panelis berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan pada tekstur soyghurt 2,578 (suka) dan interaksi perlakuan dengan panelis tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pada warna, rasa, aroma soyghurt. Perlakuan terbaik pada J2S2 (stabilizer agar-agar pada konsentrasi 0,75%) berdasarkan pada nilai viskositas: 7,233 d.Pas; stabilitas: 59,667%; kadar asam laktat: 1,933%; pH: 4,567; kadar protein: 4,371%; kadar air: 87,123%; total padatan: 12,877%; warna soyghurt: putih keabu-abuan; rasa: asam; aroma: khas dan agak langu; tekstur: kental.