Pembuatan Es Krim Tape Singkong Kajian Lama Fermentasi Dan Penambahan Tape Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es Krim

Abstract

Es krim merupakan makanan beku bertekstur lembut dengan rasa yang diinginkan konsumen. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penambahan tape serta interaksi keduanya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim. Metode yang digunakan rancangan faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok. Masing-masing faktor berlevel 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan meliputi analisa sifat fisik, kimia dan organoleptik. Metode analisa data untuk parameter fisik, kimia menggunakan ANOVA, Uji BNT dan Uji Jarak Duncan sedangkan parameter organoleptik menggunakan metode Friedman. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode de Garmo. Lama fermentasi yang berpengaruh pada hari ke-4 pada parameter kimia berupa alkohol, hari ke-6 pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh dan parameter kimia berupa gula reduksi, alkohol serta hari ke-8 pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh dan parameter kimia berupa gula reduksi dan alkohol. Penambahan tape berpengaruh dengan penambahan 300 gram pada parameter kimia berupa alkohol, penambahan 400 gram pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh; parameter kimia berupa gula reduksi dan alkohol serta penambahan 500 gram pada parameter fisik berupa kecepatan meleleh; parameter kimia berupa gula reduksi dan alkohol. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata pada parameter kimia berupa lemak dan sangat nyata pada parameter kimia berupa gula dan alkohol; parameter organoleptik berupa rasa, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik didapatkan pada L3T1 dengan parameter fisik meliputi: kecepatan meleleh 6,33 menit/1 gram; parameter kimia meliputi gula reduksi 3,58%, alkohol 0,63% dan lemak 1,67%; parameter organoleptik yang meliputi: rasa 1,90 (agak suka), aroma 2,47 (suka) dan tekstur 2,67 (lembut).