Pengaruh Lama Perendaman Dan Metode Pengolahan Tempe Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik

Abstract

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari olahan kedelai yang difermentasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus dan memiliki aroma yang khas. Tempe mengandung banyak gizi dan nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan karena nutrisinya lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Prinsip penting dalam menyiapkan tempe yang baik adalah pada perendaman dan perebusannya. Perendaman digunakan untuk mencapai pH (keasaman) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang, yaitu 3,5-5,2, dan perebusan untuk melunakkan biji kedelai serta menonaktifkan mikroba yang tumbuh selama perendaman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh, interaksi antara lama perendaman dan metode pengolahan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik tempe. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dua faktor. Faktor I lama perendaman (12 jam, 18 jam, dan 24 jam). Faktor II metode pengolahan tempe (metode satu kali perebusan dan metode dua kali perebusan). Analisis statistik menggunakan Analisis Varian (ANOVA) dengan SPSS IBM versi 20 dan kemudian Duncan Multiple Range Test (DMRT). Uji organoleptik menggunakan Uji Ranking. Perlakuan lama perendaman dan metode pengolahan berpengaruh nyata pada parameter pengamatan kadar air, protein, antioksidan, warna, dan tidak berpengaruh nyata pada parameter Total Plate Count (TPC) kapang, serta uji organoleptik tekstur dan bau/aroma. Berdasarkan pada Standar Nasional Indonesia perlakuan perendaman 12 jam dan metode pengolahan/perebusan satu kali, tempe yang dihasilkan mengandung kadar air 57,10%, protein 47,25%, antioksidan 0,39%, Total Plate Count (TPC) kapang 258 CFU/gx10-1 dan organoleptik tekstur (kompak jika diiris), warna (putih merata seluruh permukaan) dan bau/aroma (bau khas tempe).