Pengaruh Variasi Kadar Maltodekstrin Dan Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Serbuk Instan Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) Terenkapsulasi

Abstract

Bunga telang (Clitoria ternatea L) adalah salah satu tanaman yang sedang populer di Indonesia, dan mengandung senyawa kimia seperti tanin, karbohidrat, saponin, flavonoid, glikosida flavonol, protein, alkaloid, dan antosianin. Salah satu pemanfaatan bunga telang yang mudah diterapkan, memperpanjang umur simpan dan memudahkan dalam penyimpanan produk yaitu dengan mengolah menjadi serbuk instan. Serbuk instan merupakan produk pangan setengah jadi berbentuk serbuk atau butiran halus terbuat dari bahan rempah, biji, buah, atau bunga. dan biasa disajikan secara cepat dengan cara diseduh yang penggunaanya dapat larut dalam air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi kadar maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap kualitas serbuk instan bunga telang terenkapsulasi. Metode penelitian yang digunakan rancangan faktorial yang disusun secara RAK (Rancangan Acak Kelompok). Pengelompokan berdasarkan waktu pembuatan, yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor pertama adalah perlakuan varietas kadar maltodekstrin (V) terdiri dari 3 taraf yaitu V1 (10%), V2 (20%), V3 (30%) dan faktor kedua adalah perlakuan suhu pengeringan (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu T1 (70ºC), T2 (80ºC), T3 (90ºC), sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan variasi kadar maltodekstrin dan suhu pengeringan serbuk instan bunga telang berpengaruh nyata. Nilai tertinggi pada aktivitas antioksidan 51,47% (V1T1), kadar antosianin 47,36mg/g (V1T1), nilai kadar air dari semua perlakuan memenuhi syarat SNI dibawah 12%, nilai waktu larut tercepat yaitu 16,67 detik (V3T3), warna 69,63 (L*) pada sampel V3T3, 2,57 (a*) pada sampel V1T2, -19,23 (b*) pada sampel V3T2.