Pengaruh Proporsi Tepung (Kacang Merah Dan Ubi Jalar Ungu )Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Cookies

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk bakery yang popular di semua kalangan cookies juga merupakan kue yang terbuat dari tepung yang umumnya dibuat dari tepung terigu, cookies dibuat dengan adonan yang lunak terbuat dari tepung terigu, gula, telor, margarin, baking powder, dan susu bubuk. Penggunaan tepung terigu semakin meningkat dalam produk bakery yang menyebabkan impor terigu meningkat, untuk menguragi ketergantungan pada terigu digunakan alternatif dengan memnfaatkan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu yaitu tepung kacang merah dan ubi jalar ungu. Dengan pemanfaatan tepung kacang merah dan ubi jalar ungu diharapkan dapat meningkatkan kualitas cookies yang dihasilkan. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik kimia, dan organoleptik cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari (5) lima perlakuan dan masing- masing (3) tiga kali ulangan. Analisis statistik menggunakan Analisis (ANOVA) dengan SPSS IMB versi 21 dan kemudian Duncan Multiple Test (DMRT). Uji Skala Hedonik dan berdasarkan hasil penelitian pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kimia fisik dan organoleptik cookies yang dilakukan, berengaruh nyata terhadap parameter pengamatan kadar air, protein, lemak, karbohidrat, daya kembang, tekstur Texture Profile Analisis (TPA) serta uji Organoleptik yang tidak berbeda nyata pada parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian nilai rata-rata tertinggi pada setiap parameter pada analisis kimia adalah kadar air 5,25%, kadar protein 9,62%, kadar lemak 13,20%, kadar abu 2,04% dan karbohidrat 69,33%. Analisis fisik tekstur yang tertinggi yaitu sebesar 64,99%, daya kembang 8,08%, sedangkan organoleptik tertinggi adalah rasa 3,30%, aroma 3,33, warna 3,23%, dan tekstur 3,78%.