Pengaruh lama perebusan kedelai (glycine max L) menggunakan autoclave terhadap senyawa fitokimia dan sensori tempe kedelai

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia produk olahan dari kedelai yang terbentuk dari kapang jenis Rhizopus Sp terutama dari spesies R. oligosporus melalui proses fermentasi. Proses produksi tempe perlu ditingkatkan dari segi efesiensi waktu, biaya, efektivitas pengerjaan dan nutrisi didalamnya. Peningkatan tersebut dapat dilakukan dengan metode perebusan kedelai menggunakan autoclave. Kedelai mempunyai kandungan senyawa antioksidan dalam bentuk isoflavon, tokoferol dan askorbat. Antioksidan dibutuhkan oleh tubuh sebagai penangkal radikal bebas karena memiliki cara kerja dengan mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga dampak negatif dari oksidan dapat dihambat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui adanya pengaruh dari lama perebusan kedelai (Glycine max L.) menggunakan autoclave terhadap senyawa fitokimia (total polifenol, total flavonoid dan antioksidan) serta karteristik sensori (warna dan kekompakan) tempe kedelai. Metode penelitian ini menggunakan rancangan percobaan non faktorial yang disusun RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu lama perebusan kedelai menggunakan autoclave dengan 4 taraf perlakuan P1(5 menit), P2(10 menit), P3(20 menit), P4(30menit) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar total fenolik dan kadar total falvonoid tertinggi diperoleh dari tempe kedelai dengan perlakuan perebusan kedelai menggunakan autoclave selama 5 menit sebesar 5,33 mgGAE/g dan 0,121 mgQE/g, sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh dari tempe kedelai dengan perlakuan perebusan kedelai menggunakan autoclave selama 30 menit yaitu sebesar 11,32%. Karakteristik sensori (warna dan kekompakan) tempe kedelai paling disukai panelis yaitu tempe kedelai dengan lama perebusan kedelai selama 5 menit yang mempunyai warna kuning kecoklatan khas tempe, warna kapang putih merata dan tekstur kompak.