Pengaruh proporsi ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Aryamurasaki) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap sifat kimia-fisik flakes

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) atau ketela rambat yang semua bagian umbinya berwarna ungu. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume) dimana kacang merah mempunyai senyawa fungsional salah satunya antioksidan. Flakes diartikan sebagai makanan yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur yang renyah dalam bentuk produk sarapan yang penyajiannya menggunakan susu cair sebagai pelengkap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah terhadap sifat kimia-fisik flakes. Rancangan peneltian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor proporsi ubi jalar ungu dan merah yang terdiri dari 5 level yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 40%:60%. Proporsi ubi jalar dan kacang merah berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, atribut warna L, a* berpengaruh nyata terhadap daya serap air, tekstur organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur flakes. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan dan atribut warna b*. perlakuan terbaik pada proporsi 40%:60% karena kadar air terendah (4,75%), kadar protein tertinggi (5,42%), aktivitas antioksidan tertinggi (79,18%), daya serap air terendah (48,46%), tekstur tertinggi (392,52%), dan warna L terendah (41,56%), warna a* terendah (14,30%), dan warna b* terendah (0,63%). Disumpulkan bahwa pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pada perlakuan 40%:60% dapat meningkatkan aktivitas antiksidan dan protein.