Pengaruh jenis ragi dan lama fermentasi terhadap kualitas MOSPOF (Modified Sweet Potato Flour)

Abstract

Ayamurasaki adalah varietas ubi jalar berwarna ungu asal Jepang yang telah diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15-20 ton/ha. Pengolahan tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Pengolahan tepung ini mempunyai banyak kelebihan yaitu: lebih luwes, dapat disimpan lebih lama. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung dapat meningkatkan kandungan protein, aktivitas antioksidan serta tekstur yang lebih halus, bila dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung olahan lainnya. Namun proses pengolahan menyebabkan meningkatnya kecerahan tepung karena adanya penghilangan komponen warna, rusaknya pigmen atau larut dalam air. Mospof (modified sweet potato flour) merupakan tepung yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi jalar ungu secara fermentasi oleh mikroba seperti bakteri asam laktat yang mendominasi selama berlangsungnya fermentasi tersebut. Mospof memiliki karakteristik seperti tekstur yang lembut dan beraroma khas ubi jalar ungu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi, lama fermentasi serta interaksi antara keduanya terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik mospof. Rancangan penelitian adalah Rancangan Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor I yang terdiri dari 2 level yaitu ragi roti dan ragi tempe, faktor II lama fermentasi yang terdiri dari 4 level yaitu lama fermentasi 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam. Variabel pengamatan terdiri dari kadar protein, aktivitas antioksidan, intensitas warna (L, a*, b*), viskositas, kelarutan tepung, rendemen, organoleptik (aroma, tekstur dan warna). Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas de Garmo diperoleh pada perlakuan ragi tempe dan lama fermentasi 24 jam yaitu kadar protein 5,176%; aktivitas antioksidan 84,423%; tingkat kecerahan (L) 67,367; tingkat kemerahan (a*) 16,3; tingkat kekuningan (b*) 3,733; kelarutan tepung 3,973%; viskositas 15 (dPas); rendemen 26,905%; dan uji organoleptik tingkat kesukaan panelis (skala 1-7) terhadap: warna, aroma dan tekstur berturut-turut 5,11; 5,44; dan 6,07.