Karakteristik fisik, kimia susu kedelai lokal dan impor (Glicine max (L.) Meril.)

Abstract

Kedelai sebagai sumber pangan fungsional mengandung komponen penting yang berguna untuk kesehatan, di antaranya adalah vitamin, antioksidan dan isoflavon yang berguna bagi kesehatan. Pada proses pembuatan Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi kedelai. Untuk memenuhi kebutuhan industri berbahan baku kedelai, beberapa varietas unggul kedelai yang dilepas memiliki sifat yang beragam, seperti Argmulyo, Bromo, Burangang, Panderman, Anjasmoro, Devon 2 dan Grobogan dengan kadar protein yang tinggi di banding kedelai impor. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis kedelai lokal dan impor terhadap karakteristik kimia yang meliputih analisa protein, antioksidan dan lemak. Pada karakteristik fisik yang meliputih Ph, rendemen dan organoleptik yang meliputih warna, aroma, rasa dan kekentalan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Tunggal Rancanagan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan terdiri dari 5 level dan dilakukan sebanyak 3 kali.

Hasil peneltian menunjukan pengaruh varietas kedelai lokal dan impor terhadap karakteristik susu kedelai berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan pada kedelai grobogan sebesar 57,87%, dan rendemen susu kedelai pada varietas impor sebesar 224,37%. Sedangkan tidak berpengaruh signifikan pada kadar protein, nilai pH, lemak dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan kekentalan susu kedelai. Kadar protein susu kedelai tertinggi pada perlakuan varietas Devon 2 0,67%, kadar lemak pada varietas Impor 0,81%, nilai pH tertinggi pada varietas Argomulyo 7,40. Varietas yang baik untuk digunakan dalam pembuatan susu kedelai yaitu varietas Grobogan karena memiliki aktivitas antioksidan sebagai pangan fungsional sebasar 57,87%.