Pengaruh lama perendaman dan varietas kedelai (Glycine max L.Merill) terhadap varietas karakteristik fisikokimia kedelai sebagai bahan baku tempe

Abstract

Kedelai di Indonesia diolah sebagai bahan pangan. Tempe mendominasi pemanfaatan kedelai sebanyak 50% dan sisanya diolah sebagai tahu, tauco, susu kedelai dan kecap (Silitonga dan Djanuwardi, 2011). Kacang kedelai ada dua diantaraya kacang kedelai impor dan kacang kedelai lokal. Kacang kedelai lokal ada berbagai varietas diantaranya kacang kedelai argomulyo, kacang kedelai Tempe adalah makanan tradisional yang dibuat dengan fermentasi. Tujuan penelitian untuk mengetahui interaksi lama perendaman dan varietas kedelai terhadap karakteristik fisikokimia sebagai bahan baku tempe. Penelitian dilaksanakan dengan perhitungan SPSS menggunakan rancangan faktorial disusun secara Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri 2 faktor yaitu faktor lama perendaman dan varietas kedelai dengan 10 perlakuan. Variabel penelitian diantara uji redemen, uji kuit kupas, uji daya bengkak, uji kadar protein dan uji kadar isoflavon. Hasil uji rendemen tempe diperoleh data tertinggi dari Devon-1 (12 jam) dengan nilai 96,34%, uji kulit kupas data tertinggi dari Devon-1 (12 jam) dengan nilai 18,99%, uji daya bengkak data tertinggi dari Argomulyo (12 jam) dengan nilai 4,25%, uji kadar protein data tertinggi dari Demas -1 (12 jam) 13,61%, uji kadar isoflavon menggunakan LCMS dengan konsentrasi terukur 47,9556 (µg/ml), untuk daidzein.