Penambahan pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan gula pasir terhadap kualitas permen jelly

Abstract

Permen jelly merupakan makanan olahan yang bertekstur lunak yang mempunyai penampakan jernih, transparan, serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu dan dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan pengenyal seperti pektin dan lain-lain. Pektin merupakan salah satu pembentuk gel yang dapat membantu pembentukan gel dan bahan penstabil yang baik pada permen jelly dengan kondisi pH rendah. Kulit buah naga merupakan salah satu buah yang diketahui memiliki kandungan pektin yang tinggi sebesar 10,79%. Ekstraksi pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) telah dikenal sebagai salah satu sumber alternatif dalam memperoleh pektin secara komersial. Penambahan gula pasir dalam berfungsi sebagai pengawet, menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan pektin kulit buah naga dan gula pasir terhadap kualitas permen jelly. Penelitian menggunakan rancangan faktorial yang disusun secara Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I konsentrasi pektin yang terdiri 3 level yaitu (1,0%,1,5%,2,0%) dan faktor II konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level yaitu (40%,50%,60%). Metode dianalisis dengan uji Homogenitas dalam SPSS IBM versi 24 dan uji lanjutan dengan uji Tukey. Hasil penelitian bahwa penambahan pektin kulit buah naga 2,0% dan gula pasir 60% berpengaruh terhadap kualitas permen jelly yang memiliki kadar air 42,812%, gula reduksi 4,900%, vitamin C 0,220%, warna (L = 55,500%, a* = 15,333%, b* = 1,800%), tekstur 0,025% N/mm2. Hasil organoleptik untuk kesukaan panelis yaitu warna permen jelly 4,433%, tekstur permen jelly 4,555% dan rasa permen jelly 4,522%. Gula reduksi dan tekstur permen jelly memenuhi standar SNI 2008.