Pengaruh proporsi tepung kacang merah dan suhu pengovenan terhadap karakter brownies kacang merah (Phaseolus vulgaris L)

Abstract

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) tergolong kelompok kacang polong (legume).Teknologi penepungan merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies oven. Tepung kacang merah dapat mengganti 10% tepung terigu dalam pembuatan brownies serta dapat mengganti 20% tepung terigu dalam pembuatan produk sponge cake. Suhu pengovenan yang sesuai diperlukan untuk memaksimalkan terjadinya reaksi kimia yang terjadi selama proses pengovenan. Peningkatan suhu pengovenan akan meningkatkan volume pengembangan dan tekstur. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui proporsi tepung kacang merah dan suhu pengovenan terhadap karakter brownies kacang merah. Rancangan penelitian Faktorial 2 faktor disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Variabel pengamatan terdiri dari aktivitas antioksidan, hardness, protein, serat kasar, uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur. Faktor 1 proporsi T0 (0 gr tepung kacang merah+100 gr tepung terigu), T1 (50 gr tepung kacang merah + 50 gr tepung terigu), T2 (70 gr tepung kacang merah + 30 gr tepung terigu). Faktor 2 suhu pengovenan (160, 180, 220˚C). Perlakuan terpilih pada proporsi tepung kacang merah 70 gr + tepung terigu 30 gr dan suhu pengovenan 160˚C dengan kandungan aktivitas antioksidan (42,8 %), Hardness ( 0,96 N), Protein (9,7 %), Serat kasar ( 3,6 %), dan tingkat kesukaan panelis terhadap nilai Aroma (4,33), Rasa (4,43), dan Tekstur (4,33).