Pengaruh jenis warna umbi ubi jalar (Ipomea batatas L.) dan lama pengukusan terhadap karakteristik kimia dan fisik mie kering

Abstract

Mie kering adalah produk makanan kering yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie akan seiring meningkatkan volume impor gandum. Konsumsi tepung terigu yang berlebihan akan memberikan efek alergi bagi penderita celiac. Pasta ubi jalar sebagai pangan lokal dapat dimanfaatkan untuk mengurangi ketergantungan impor terigu dan memberikan efek kesehatan sebagai antioksidan bagi penderita diabetes melitus. Perbedaan warna umbi ubi jalar dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan fungsional ubi jalar. Pada proses pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Pengukusan perlu diperhatikan untuk membentuk masa adonan yang kohesif dan cukup elastis. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis warna umbi ubi jalar dan lama pengukusan terhadap karakteristik kimia yang meliputi kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik meliputi Texture Profile Analysis, daya serap air, dan cooking loss. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis warna umbi ubi jalar dengan level ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning dan faktor lama pengukusan dengan level 5, 10, dan 15 menit. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik yaitu perlakuan ubi jalar kuning dengan lama pengukusan 5 menit (V2T1) dengan karakteristik sifat kimia meliputi kadar air 8,42%, kadar protein 9,63%, aktivitas antioksidan 71,45% dan karakteristik fisik meliputi Texture Profile Analysis 32,80%, daya serap air 113,33% dan cooking loss 16,35%.