Pengaruh Proporsi Tepung Pisang Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisik-Kimia Cookies

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dengan tepung protein rendah, berkadar lemak tinggi yang dalam proses pembuatannya dipanggang hingga keras namun masih renyah saat dimakan. Cookies umumnya berbahan baku tepung terigu. Penggunaan terigu semakin meningkat dalam produk bakery yang menyebabkan impor terigu meningkat sehingga untuk mengurangi ketergantungan pada terigu digunakan alternatif dengan memanfaatkan pangan lokal. Pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung pisang karena produksi buah pisang sangat melimpah di Indonesia namun masih terbatas pengolahannya dan pisang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Penambahan kacang merah diharapkan dapat meningkatkan protein pada cookies yang dihasilkan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung pisang dan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia yang meliputi analisa proksimat , karatristik fisik yang meliputi Texture Profile Analyzer (uji kekerasan) daya kembang dan uji organoleptik meliputi aroma, warna, rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari (5) lima perlakuan yaitu proporsi tepung pisang dan tepung kacang merah (90:10; 80:20; 70:30; 40:60 ; 60:40) Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, perlakuan 70 % tepung pisang dan 30% tepung kacang merah yang mendekati dan memenuhi standard mutu cookies berdasarkan Standard Nasional Indonesia (SNI) dengan kadar air 4,92%, kadar abu 1,92 %, kadar protein 13,70%, kadar lemak 16, 26%, kadar serat 3,00% dan kadar karbohidrat 58,03% dan tingkat kesukaan panelis terhadap nilai rasa (2,97), aroma (2,7), warna (3,02) dan tekstur (2,63).