Pengaruh Daerah Asal Sawi (Brassica Juncea) Dan Media Fermentasi Terhadap Kualitas Sayur Asin (Nilai Ph, Total Asam, Sifat Organoleptik, Tpc Dan Identifikasi Bal Dengan 16S Rrna)

Abstract

Sayur asin merupakan produk makanan tradisional khas Indonesia yang termasuk dalam fermentasi spontan karena tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk stater atau ragi dalam proses pembuatannya. Daerah asal sawi dan media fermentasi yang berbeda akan mempengaruhi kualitas sayur asin yang dihasilkan. Jumlah bakteri di dalam tanah sebagai tempat tumbuh sawi tergantung jenis dan tingkat kesuburan tanah begitu juga dengan perbedaan kandungan nutrisi didalam media fermentasi. Pada penelitian ini menggunakan tiga daerah asal sawi yang berbeda, yaitu: daerah asal sawi “Batu”, “Dau”, dan “Gunung Kawi”. Media fermentasi yang digunakan adalah air leri dan air kelapa yang selama ini masih belum dimanfaatkan secara maksimal. Pemilihan kontrol sebagai pembanding diambil dari paling banyaknya produk sayur asin yang tersebar dipasaran dengan merk dagang “Sawi Hijau”. Data-data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan metode SPSS 24. Hasil penelitian pada perlakuan daerah asal sawi berpengaruh pada uji pH, perlakuan media fermentasi berpengaruh pada uji total asam, dan perlakuan asal sawi dan media fementasi menunjukkan adanya pengaruh pada uji organoleptik, sedangkan pada uji TPC BAL menunjukkan tidak adanya pengaruh pada taraf signifikansi 5%. Produk sayur asin yang terpilih, yaitu: daerah asal sawi “Gunung Kawi” dengan media fermentasi air leri dengan rata-rata nilai pH 4,03; total asam 0,33%; TPC BAL 4,21 x 106 cfu/ml, serta uji organoletik yang meliputi warna 4,82; tekstur 5,25 dan rasa 4,70. Hasil Identifikasi Bakteri Asam Laktat dengan menggunakan 16S rRNA dan perhitungan kekerabatan berdasarkan pohon filogenik menunjukkan bahwa adanya perbedaan genus bakteri yang terdapat pada sayur asin terpilih dan kontrol. Bakteri spesies Weisella cibaria dan Weisella confusa teridentifikasi pada sayur asin terpilih dan bakteri dalam filum Firmicutes teridentifikasi pada sayur asin kontrol namun spesies tidak ditemukan.