Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Cookies Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)

Abstract

Cookies (kue kering) adalah salah satu jenis makanan ringan (camilan) yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat. Secara umum, tahap pembuatan cookies terdiri dari pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Pada dasarnya, pembuatan cookies menggunakan tepung terigu protein rendah. Tingginya permintaan tepung terigu sehingga meningkatkan volume impor gandum dari tahun ke tahun sehingga untuk mengurangi ketergantungan konsumsi terhadap tepung terigu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Tepung mocaf dan tepung kacang tunggak dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies. Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari ubi kayu yang difermentasi. Tepung kacang tunggak merupakan tepung yang terbuat dari hasil penggilingan kacang tunggak. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh campuran tepung mocaf dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik kimia yang meliputi analisa proksimat, total kalori dan karakteristik fisik yang meliputi Texture Profile Analyzer (uji kekerasan), daya kembang serta organoleptik yang meliputi rasa, warna dan tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 4 (empat) perlakuan yaitu campuran tepung moocaf dan tepung kacang tunggak (100:0, 85:15, 70:30, 55:45). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik yaitu cookies campuran tepung mocaf dan tepung kacang tunggak (70:30) dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 3,31%, kadar protein 10,87%, kadar lemak 17,04%, kadar abu 1,23%, serat kasar 6,12%, total kalori 534,80 kkal/100g dan karakteristik fisik meliputi uji kekerasan 10,92N, daya kembang 5,45 mm. Hasil organoleptik rasa 2,64, warna 2,17 dan tekstur 2,75.