Analisis Aktivitas Antioksidan, Total Senyawa Fenolik dan Kandungan Cemaran Aflatoksin Pada Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai (Glycine max L. Merill)

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi asli Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacang lain yang menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Kedelai (Glycine max) termasuk salah satu sumber protein nabati yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Kedelai mengandung senyawa fenolik. Senyawa fenolik yang terdapat dalam kedelai sebagian berperan sebagai zat antioksidan. Antioksidan merupakan komponen yang mampu menghambat proses oksidasi. Kedelai juga mengandung aflatoksin. Tempe yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai bisa terindikasi aflatoksin. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan empat varietas kedelai yaitu kedelai impor cap “Bola” (A1), kedelai lokal varietas Dena 1 (A2), kedelai lokal varietas Devon 1(A3) dan , kedelai lokal varietas Anjasmara (A4). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian ini dilakukan analisis aktivitas antioksidan, total senyawa fenolik dan cemaran aflatoksin. Hasil aktivitas antioksidan paling tinggi terdapat pada tempe varietas Anjasmara sebesar 38,62 ± 0,22 dan terendah pada tempe varietas Dena 1 sebesar 29,83 ± 0,12. Hasil analisis total senyawa fenolik paling tinggi terdapat pada tempe varietas Anjasmara sebesar 16,26 ± 0,29 dan terendah pada tempe varietas Dena 1 sebesar 13,96 ± 0,29 dan hasil analisis kualitatif cemaran aflatoksin menggunakan metode LC MS/MS paling rendah pada tempe varietas Devon 1 sebesar 2,53x10-7 ppb dengan jenis aflatoksin B2 dan masih dalam ambang batas yang ditentukan oleh BPOM yaitu 20 ppb.