Pengaruh Lama Fermentasi Dan Jenis Stabilizer Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Yogurt Jagung Manis (Zea Mays L. Var Sacharata )

Abstract

Yogurt merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara pengasaman dengan memanfaat proses fermentasi bakteri asam laktat. Susu jagung dapat digunakan sebagai bahan pembuatan yogurt, dimana susu jagung manis memiliki rasa dan aroma yang lebih manis dari susu nabati lainnya, jagung manis juga mengandung 3,27 % protein, 18,7 % karbohidrat, 1,35 % lemak, selain itu juga jagung manis merupakan tanaman biji-bijian dengan kandungan antioksidan tertinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan jenis stabilizer terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik yogurt jagung manis. Rancangan penelitian disusun secara rancangan acak lengkap faktorial dengan variabel penelitian, total BAL, total asam, Konsistensi, total protein, organoleptik tekstur, aroma dan rasa. Perlakuan lama fermentasi berbeda nyata terhadap total bakteri asam laktat dan total asam, perlakuan jenis stabilizer berbeda nyata terhadap total protein, interaksi perlakuan lama fermentasi dan jenis stabilizer berbeda nyata terhadap konsistensi dan uji organoleptik aroma berbeda nyata dengan uji friedman. Yogurt jagung manis dengan perlakuan lama fermentasi 8 jam dan stabilizer gelatin memiliki total BAL sebesar 20,183 x 107 cfu/ml yang telah memenuhi standar, serta total protein sebesar 3,927 %, total asam 0,697 %, total whey 1,854 %, serta organoleptik tekstur 4,33, aroma 4,63 dan rasa 2,67.