Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) Dan Lama Fermentasi Akhir (Proofing) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Fisik Roti Tawar

Abstract

Roti tawar merupakan olahan dari tepung terigu yang difermentasi menggunakan ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae yang memiliki harga murah dan dapat dimodifikasi menjadi makanan lain. Selain tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti, dapat juga menggunakan tepung labu kuning. Fermentasi akhir adalah salah satu proses pembuatan roti tawar yang sangat penting dengan tujuan untuk meningkatkan volume pengembangan pada roti tawar. Pada proses fermentasi akhir yang perlu diperhatikan adalah waktu dan kondisi selama fermentasi berlangsung. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning dan lama fermentasi akhir terhadap karakteristik kimia, karakteristik fisik dan uji organoleptik.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu penambahan tepung labu kuning yang terdiri 3 level (0%, 10%, 15%). Faktor II yaitu lama fermentasi akhir yang terdiri dari 3 level (30 menit, 60 menit, 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tertinggi pada penambahan tepung labu kuning 10% dan lama fermentasi akhir 60 menit dengan kadar betakaroten 908,06µ.g/100g, kadar air 30,08%, kadar lemak 7,27%, kadar karbohidrat 49,39%, kadar serat pangan 16,26%, volume pengembangan 1,2924%, tekstur 2,6N, kenampakan irisan berpori-pori, hedonik warna 3,60 (suka), hedonik rasa 3,67 (suka), hedonik aroma 3,77 (suka) dan hedonik tekstur 3,80 (suka).