Stabilitas dan Karateristik Enkapsulasi Ekstrak Antosianin Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) dengan Vacuum Drying dan Spray Drying

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var. ayamurasaki ) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang semua bagian umbinya berwarna ungu. Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan satu atau lebih komponen dari bahan asalnya dengan tujuan untuk memisahkan komponen yang dikehendaki dari bahan. Vacuum drying merupakan proses pengeringan suatu bahan dengan memanfaatkan keadaan vakum. Spray drying merupakan suatu proses pengeringan yang disemprotkan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Enkapsulasi merupakan suatu proses dimana satu bahan atau campuran bahan disalut atau dijebak dalam bahan atau sistem lain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas dan karateristik enkapsulasi ekstrak antosianin ubi jalar ungu dengan vacuum drying dan spray drying. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan faktorial yang disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah cara pengering yang terdiri 2 level (vacuum drying dan spray drying). Faktor II adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 3 level (hari ke 1, ke 7, dan ke 14). Hasil rata-rata paling tinggi terdapat pada perlakuan pengering spray drying dengan lama penyimpanan hari ke 1 dengan nilai rerata total antosianin sebesar 168,6 mg/g, aktivitas antioksidan 65,3%. Disimpulkan bahwa setelah disimpan selama hari ke 14 pengurangan antosianin dengan spray drying sebesar 1,0709 mg/g dari vacuum drying 1,5689 mg/g, sedangkan pengurangan aktivitas antioksidan selama hari 14 dengan spray drying sebesar 0,7803% dan vacuum drying 1,1398%.