Enkapsulasi Ekstrak Klorofil Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Pada Berbagai Konsentrasi Pelarut Dengan Menggunakan Karagenan

Abstract

Klorofil ialah pigmen hijau yang terdapat pada kloropsida, yang umumnya terdapat pada kloroplas sel-sel mesofil daun. Klorofil merupakan salah satu pigmen yang mudah mengalami degredasi, terdegredasinya klorofil dapat disebabkan oleh suhu, cahaya, ataupun kondisi lingkungan. Untuk mempertahankan kadar klorofil dapat dilakukan proses enkapsulasi. Enkapsulasi ialah pembungkusan substrat atau bahan baku lain sebelum dicampurkan ke dalam sistem pangan. Kombinasi dari pembungkusan bahan baku tersebut itulah yang disebut enkapsulasi. Bahan pangan dienkapsulasi karena untuk melindungi bahan dari bahaya degredasi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi pelarut terhadap kadar klorofil enkapsulasi ekstrak daun sirsak selama penyimpanan. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Proses enkapsulasi dimulai dengan pengeringan yang menggunakan freeze dryer lalu dilanjutkan pengukuran kadar klorofil menggunakan spektrofotometer. Pengukuran kadar klorofil dilakukan setelah ekstraksi dan setelah proses enkapsulasi. Untuk mengukur stabilitas klorofil dilakukan pada penyimpanan minggu pertama, kedua, ketiga, dan keempat serta dihitung half life time untuk mengetahui waktu kerusakannya. Pada proses enkapsulasi terjadi penurunan sebanyak 92,18% dari kadar klorofil awal sebanyak 75.4907 ppm menjadi 5,9018 ppm pada konsentrasi pelarut 50 ml. Konsentrasi pelarut 75 ml penurunan sebanyak 92,63% dari 66,0438 ppm menjadi 4,8628 ppm dan konsentrasi pelarut 100 ml menurun sebanyak 91,35% dari 45,7894 ppm menjadi 3,9567 ppm. Perhitungan half life time menunjukkan bahwa kerusakan klorofil 50% terjadi pada hari ke 26 pada konsentrasi pelarut 50 ml. Pada konsentrasi pelarut 75 ml terjadi di hari ke 39 dan pada konsentrasi pelarut 100 ml terjadi pada 75 hari setelah masa simpan awal,