Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Dan Gula Pasir Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dodol Salak (Salacca Zalacca.)

Abstract

Salak merupakan salah satu buah unggulan di Indonesia. Salak memiliki kandungan antioksidan yang paling tinggi diantara buah lainnya. Salak sebagai penyedia kandungan nutrisi banyak diminati orang, salak mempunyai sifat yang mudah rusak baik secara fisik, kimiawii, maupun mikrobiologi, hal ini dapat menjadi masalah jika tidak segera ditangani dengan baik ketika musim panen tiba mengingat umur simpan salak yang singkat , oleh karena itu, mengingat salak termasuk buah musiman dan untuk memperpanjang umur simpan salak diperlukan olahan dari buah salak sebagai diversifikasi pangan lokal, yaitu dodol buah salak. Dodol buah merupakan salah satu dari sekian banyak jenis pangan yang diawetkan yang diolah dari sari buah maupun bubur buah dengan penambahan gula dan ataupun tanpa penambahan tepung ketan dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh kosentrasi agar-agar dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dan mengetahui adanya interaksi antara agar-agar dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dodol salak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yakni Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan. Faktor 1 agar-agar dan faktor 2 gula pasir. Pada penelitian ini dilakukan pengujian kadar air, kadar gula reduksi, uji tekstur (kuat tarik), uji warna (color reader), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan Perlakuan dengan hasil tertinggi untuk kadar air ada pada perlakuan penambahan agar-agar 1,5% dan gula pasir 75% yaitu 39%, gula reduksi ada pada perlakuan penambahan agar-agar 2,5% dan gula pasir 75% yaitu 4,06% , kuat tarik ada pada perlakuan penambahan agar-agar 2,5% dan gula pasir 75% yaitu 10,5 N/nm2, Lightness tertinggi ada pada perlakuan penambahan agar-agar 1,5% dan gula pasir 25% yaitu sebanyak 57,2, Redness tertinggi ada pada perlakuan penambahan agar-agar 1,5% dan gula pasir 25% sebanyak 5,6, Yellowness tertinggi ada pada perlakuan penambahan agar-agar 1,5% dan gula pasir 25% yaitu sebanyak 9,1. Dan untuk hasil organoleptik rasa dan overall tertinggi ada pada perlakuan penambahan konsentrasi agar-agar 2,5% dan gula pasir 75% yaitu sebesar 6,60