Pengaruh Perbandingan Air Rebusan Kedelai (Glycine Max L.) Dalam Autoclave Terhadap Karakteristik Kimia Dan Fisik Tempe Kedelai

Abstract

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Proses produksi tempe perlu ditingkatkan dari segi efesiensi waktu, biaya, efektivitas pengerjaan dan nutrisi yang terkandung didalamnya. Peningkatan tersebut dapat dilakukan dengan metode pengupasan kering dan perebusan kedelai dalam autoclave. Kedelai mempunyai kandungan senyawa antioksidan dalam bentuk isoflavon, tokoferol dan askorbat. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid yang merupakan senyawa polifenolik yaitu salah satu komponen bioaktif dalam kedelai yang bertindak sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh perbandingan air rebusan dalam autoclave terhadap karakteristik kimia (total polifenol, total flavonoid, aktivitas antioksidan dan protein terlarut) tempe kedelai serta karakteristik fisik (tekstur) kedelai rebus. Metode penelitian ini menggunakan rancangan percobaan non faktorial yang disusun RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perbandingan air rebusan kedelai dalam autoclave (P) dengan 5 taraf perlakuan P1 (20 ml), P2 (30 ml), P3 (40 ml), P4 (50 ml), P5 (60 ml) dan setiap kali perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan tertinggi kadar total polifenol diperoleh dari tempe kedelai dengan perlakuan perbandingan air rebusan dalam autoclave sebanyak 20 ml yaitu 7,84 mgGAE/g, kadar total flavonoid tertinggi diperoleh dari tempe kedelai dengan perlakuan perbandingan air rebusan dalam autoclave sebanyak 20 ml yaitu 0,110 mgQE/g, aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh dari tempe kedelai dengan perlakuan perbandingan air rebusan kedelai dalam autoclave sebanyak 60 ml yaitu 6,52%, protein terlarut tertinggi diperoleh dari tempe kedelai dengan perlakuan perbandingan air rebusan dalam autoclave sebanyak 60 ml yaitu sebesar 9,71%, serta hasil tertinggi untuk karateristik fisik (tekstur) diperoleh dari kedelai rebus dengan perlakuan perbandingan air rebusan dalam autoclave sebanyak 60 ml yaitu sebesar 0,31 N