Pengaruh Konsentrasi Karagenan (Kappapphycus Alvarezii) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Jenang Dodol Salak (Salacca Zalacca)

Abstract

Buah salak merupakan komoditas lokal Indonesia yang kaya akan antioksidan dan nutrisi, namun memiliki umur simpan yang pendek. Untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonominya, salak dapat diolah menjadi jenang dodol. Penambahan bahan tambahan seperti gum arab dan gula pasir (atau karagenan sebagai pengganti dalam penelitian) berpotensi memengaruhi kualitas fisikokimia dan organoleptik produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan gula pasir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jenang dodol salak, serta mengevaluasi interaksinya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga level konsentrasi karagenan. Parameter yang diuji meliputi kadar gula reduksi, warna (L, a, b), tekstur (kuat tarik), dan uji organoleptik (rasa dan overall). Hasil menunjukkan bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sifat kimia, fisik, maupun organoleptik. Nilai terbaik ditemukan pada konsentrasi karagenan 0%, dengan kadar gula reduksi tertinggi sebesar 6,49%, warna lightness 49,90, tekstur kuat tarik 0,2873, serta nilai organoleptik rasa dan keseluruhan masing-masing sebesar 1,80 dan 2,10.