Pengaruh Konsentrasi Bubuk Acetobacter Acetti Dan Lama Fermentasi Asam Asetat Terhadap Kualitas Cuka Salak

Abstract

Cuka merupakan suatu produk yang mengandung asam asetat tinggi. Cuka dihasilkan melalui fermentasi alkohol anaerobik dari bahan-bahan termasuk gula dan pati oleh Saccharomyces cerevisiae, dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat dimana bakteri asam asetat (Acetobacter acetti) mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat secara aerobic. Cuka buah umumnya dibuat dari buah apel, namun cuka juga dibuat dari buah salak untuk meningkatkan keragaman pangan. Cuka buah dibuat dengan memfermentasi alkohol dan asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces cerevisiae, yang mengubah monosakarida menjadi alkohol dalam kondisi anaerobik, dan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetti, yang mengubah alkohol, menjadi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi asam asetat dan proporsi penambahan Acetobacter Acetti, dan juga interaksi antara lama fermentasi dan proporsi penambahan acetobacter acetti terhadap kualitas cuka salak yang meliputi total asam, pH. kadar alkohol, total padatan terlarut, dan kadar abu. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Lengkap (RAL), dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor 1 konsentrasi inokulum acetobacter aceti, yang terdiri dari 3 level (10%, 15%, dan 20%) dan faktor 2 fermentasi asam asetat yang terdiri dari 2 level (7 hari dan 14 hari), dengan pola faktorial 2x3 sehingga didapatkan kombinasi 6 perlakuan. Setiap perlakuan diulang 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa adanya pengaruh nyata interaksi antara konsentrasi inokulum dan lama fermentasi terhadap kualitas cuka salak yang meliputi, Total Asam, pH, Kadar Alkohol, Kadar Abu, dan Total Padatan Terlarut, dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi bubuk Acetobacter Acetti 20% dan lama fermentasi 14 hari dengan nilai Total Asam 4,535%, pH 2,610%, Kadar Abu 0,0040%, Kadar Alkohol 0%, dan Total Padatan Terlarut 0,73º Brix.