Pengaruh Merk Ragi Dan Konsentrasi Penambahan Gula Terhadap Kadar Etanol, Total Asam Tertitrasi, Ph, Total Padatan Terlarut, Antioksidan Dan Organoleptik Wine Salak

Abstract

Buah salak pondoh (Sallaca edulis Reinw) dikenal sebagai buah asli Indonesia. Pengolahan salak menjadi wine ialah satu diantara alternatif guna mendiversifikasi dan melestarikan produk olahan salak, serta bisa memperbanyak varian produk salak. Bahan pokok yang dibutuhkan guna membuat wine ialah gula, yang difermentasi oleh ragi menjadi CO2 dan etanol. Gula alami pada makanan umumnya tidak cukup tinggi dalam menghasilkan kandungan etanol yang mencukupi persyaratan kualitas wine, hingga harus ditambahkan secara eksternal. Perlu diketahui berapa jumlah gula yang dipakai, lantaran bila kadar gula terlampau tinggi maka ragi akan mati dan tahapan fermentasi tidak berlangsung. Tujuan riset berikut ialah guna memahami adanya pengaruh dari jenis ragi dan konsentrasi penambahan gula terhadap kadar alkohol, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, nilai pH, organoleptik (aroma dan rasa) dan aktivitas antioksidan. Metode riset berikut memakai desain 2 faktorial yang dirancang RAL(Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari faktor 1 ragi (T1) fermipan, (T2) alcotec, dan faktor 2 konsentrasi gula, (V1) 20%, (V2) 25%, (V3) 30%. Dan setiap perlakuannya diulangi hingga 3 kali. Hasil analisa memaparkan, merk ragi berpengaruh nyata pada nilai Total Asam Tertitrasi, kadar etanol, aktivitas antioksidan, pH dan tidak berpengaruh nyata pada Total Padatan Terlarut. Merk ragi berpengaruh pada organoleptik meliputi rasa dan aroma. Konsentrasi gula berpengaruh nyata pada nilai Total Asam Tertitrasi, kadar alkohol, aktivitas antioksidan, pH dan Total Padatan Terlarut. Merk ragi berpengaruh pada organoleptik meliputi rasa dan aroma. Interaksi antara merk ragi dan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada nilai Total Asam Tertitrasi, aktivitas antioksidan, dan tidak berpengaruh nyata pada Total Padatan Terlarut. Merk ragi berperngaruh pada organoleptik meliputi rasa dan aroma.